Pesce all’acqua pazza

InRezepte, Winter | 12-02
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Der Fisch im verrückten Wasser (Pesce all’acqua pazza) ist ein sehr altes, italienisches Rezept, welches – so sagt man – in Süditalien seinen Ursprung hat. Die Geschichte hinter diesem einfachen, unkomplizierten Gericht liegt wahrscheinlich in einem Protest der süditalienischen Bevölkerung im 19. Jahrhundert. Damals wurde die Steuer auf Salz erhoben, eine Grundzutat, welche für das kleine, mediterrane Volk einen sehr hohen Stellenwert hatte. Deswegen mussten die Menschen, welche sich von nun an diese „teure“ Zutat nichtmehr leisten konnten, kreativ sein und kamen auf eine „verrückten“ Lösung: Man verwendete einfach das salzige Meerwasser zum Kochen für die damaligen Hauptnahrungsmittel Gemüse und Fisch.


Zutaten für 2 Personen

4 mittelgroße Erdäpfel
150 g Cocktailtomaten
1 Kopf Romanesco
etwas Olivenöl
2 Frühlingszwiebeln
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
1 Tl weißer Pfeffer, gemahlen
1/2 TL Szechuanpfeffe
1 Handvoll gehackte Petersili
1/4 L Weißwein
500 ml Gemüsebrühe
400 g weißes Fischfilet
Salz, Pfeffer 


Als Vorbereitung die Erdäpfel waschen, schälen und in nicht zu dünne Scheiben schneiden (ca. 5 mm dick). Die Cocktailtomaten nur halbieren, einige wenige können sogar ganz bleiben. Den Romanesco ebenfalls waschen, den Stielansatz großzügig entfernen und die einzelnen Röschen abtrennen.

Was war nochmal Romanesco?Zur Unterstützung hier ein Foto. Den Romanesco, eine Variante des Blumenkohls welche ursprünglich in der Nähe von Rom gezüchtet wurde, gibt’s gerade in jedem Supermarkt mit großer Gemüsetheke und auf dem Markt.

Beginnen wir nun mit unserem verrückten Wasser. Hierfür einen Wok – oder einen großen Topf – mit etwas Olivenöl erhitzen. Wenn das Öl heiß ist, die in Ringe geschnittenen Frühlingszwiebeln scharf anbraten. Nun die Kartoffelhälften und den fein gehackten Knoblauch hinzugeben und für 5 Minuten scharf anbraten.
Anschließend die Romanesco-Röschen, den weißen Pfeffer, den Szechuanpfeffer und die gehackte Petersilie unterheben und für eine weitere Minute anbraten. Mit dem Weißwein ablöschen und mit der Gemüsebrühe aufgießen. Einen guten Esslöffel Salz hinzugeben. Die Hitze etwas reduzieren und alles für 30 Minuten vor sich hin köcheln lassen. Nach den ersten 15 Minuten die halbierten Cocktailtomaten noch dazu geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Während unser verrücktes Wasser kocht, kümmern wir uns um den Fisch. Wir haben uns heute für frisches Heilbutt-Filet entschieden. Achtet darauf, dass keine Gräten mehr im Filet sind, wenn notwendig mit einer Grätenzange diese entfernen. Wir benötigen das Filet natürlich ohne Haut, darauf könnt ihr bereits beim Kaufen achten. Das Filet in ca. 8 x 3 cm große Stücke schneiden, beide Seiten salzen und mit etwas Zitronensaft beträufeln.
Einen Topf mit Wasser zum Kochen bringen und den Dämpfaufsatz darauf geben, sobald das Wasser kocht. Hierbei darauf achten, dass der Topf nicht größer als der Aufsatz ist.

Wir verwenden einen Bambus-Dämpfaufsatz, den man günstig in Asia-Läden bekommt.

Nun die Fischfilets hineingeben, Deckel schließen und den Fisch in maximal 7 Minuten gar dämpfen.
Angerichtet haben wir unseren Gemüse-Sud in tiefen Tellern, mit je einem gedämpften Filet darauf und etwas schwarzem Salz (Lavasalz) als Garnitur. 

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