Backen am Bauernhof

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Brot backen am Bauernhof in Südtirol.


Wir haben uns ganz besonders gefreut, dass der Verbund „Roter Hahn“ , bzw. die betreuende PR-Agentur Gassner&Hluma communications aus Wien, auf uns zu gekommen ist, und uns eingeladen hat, über eben diesen Verbund Roter Hahn in Südtirol zu berichten. Für diese spannende Recherchereise haben wir uns die Herbstzeit ausgesucht und schnell festgestellt, dass man hier in Südtirol das ganze Jahr über Urlaub auf wahrlich besonderen Bauernhöfen machen kann.

Vielen Dank an dieser Stelle an Frau Thurner vom Roten Hahn für die Einladung zu dieser Recherchereise. Und natürlich ein Dankeschön an alle Betriebe, welche uns so herzlich empfangen haben.

Auf dieser Reise hatten wir die Möglichkeit, mit den Bäuerinnen zu backen, zu käsen und durch die Felder zu streifen. Ob der Fülle an Eindrücke haben wir beschlossen, unsere Erzählungen in drei Artikel aufzuteilen. wir werden euch erzählen, was der Rote Hahn genau ist, wo man in der kommenden Ski-Saison auf jeden Fall Halt machen sollte, was man an essbaren Wildkräutern am Wegesrand entdeckt, wenn man die Augen auf macht und ein Basic-Wissen bereithält und – eines unserer Highlights – wie man auch in der Heimküche seinen eigenen Mozzarella selbst machen kann! Dies lest ihr die kommenden Sonntage bei uns, und heute starten wir mit selbst gebackenen Frühstückssemmeln und selbst gemachtem Schüttelbrot. Das Rezept für selbst gebackene Apfel-Dinkel-Semmeln findet ihr am Ende dieses Artikels!

Die Vereinigung Roter Hahn

Der Rote Hahn ( Gallo Rosso ) hat sich zum Motto gemacht, den Menschen ein Stück bäuerlicher Südtiroler Lebensart näher zubringen! Nicht nur die Idee ist grandios, auch die Umsetzung und die dafür entwickelten Kriterien zeigen, dass hier wirklich an den Gast gedacht wird und Betriebe gewürdigt werden, welche einen Großteil ihrer Produkte selbst herstellen. Gegliedert in die Kategorien Urlaub auf dem BauernhofBäuerliche SchankbetriebeBäuerliches Handwerk und Qualitätsprodukte vom Bauern, kann man mit Hilfe der Website des Roten Hahns sein individuelles Urlaubs-Genießerpaket für Südtirol zusammenstellen. Die für uns ausgewählten Betriebe und die Menschen dahinter haben uns schwer beeindruckt, dazu aber mehr weiter unten und an den kommenden Sonntagen!
Welche Kriterien müssen erfüllt werden, um einer der mittlerweile 1.700 Betriebe des Roten Hahn zu werden?

URLAUB AUF DEM BAUERNHOF

  • Prinzipiell kann jeder Bauernhof, der eine Lizenz für Urlaub auf dem Bauernhof hat, mitmachen.
  • Die Höfe werden vom Amt für ländliches Bauwesen mit 1–5 Blumen eingestuft. 5 ist das beste, haben im Moment bloß zwei Höfe in Südtirol erhalten.
  • Jeder Mitgliedsbetrieb unterschreibt einen Markennutzungsvertrag und verpflichtet sich somit, 1. Dem Gast ganzjährig hofeigene Produkte anzubieten, 2. Eine aktiv bewirtschaftete Landwirtschaft zu haben und 3. den Gast persönlich am Hof zu betreuen.

BÄUERLICHE SCHANKBETRIEBE

  • Die Höfe werden jedes Jahr vom Roten Hahn, sprich den Mitarbeitern persönlich besucht und kontrolliert.
  • Die Höfe müssen wenigstens 30% der Zutaten aus der eigenen Landwirtschaft gewinnen und weitere 50% von anderen Bauernhöfen beziehen (die meisten bieten aber viel mehr vom eigenen Hof).
  • Buschenschänken bieten ihren eigenen Wein an und Hofschänken bieten ihr eigenes Fleisch an.
  • Absolut verboten sind industriell gefertigte Getränke wie Fanta oder Cola. Außerdem dürfen nur traditionelle Gerichte aus Südtirol serviert werden und keine Spaghetti Bolognese oder Pizza. Anstatt Pommes Frites bekommen die Gäste z.B. Röstkartoffeln.
  • Die Durchfallquote im Bewerbungsverfahren beträgt hier jedes Jahr ca. 70%.
  • Alle Höfe, die das Siegel des Roten Hahn tragen dürfen, werden in der Broschüre „Bäuerlicher Feinschmecker“ gelistet.

QUALITÄTSPRODUKTE VOM BAUERN

  • Die Höfe werden jedes Jahr vom Roten Hahn persönlich besucht und kontrolliert.
  • Es gibt insgesamt 11 Produktgruppen, die alle unterschiedliche Auflagen erfüllen müssen.
  • Die Höfe müssen wenigstens 75% der Zutaten vom eigenen Hof beziehen.
  • Jedes einzelne Produkt wird jedes Jahr mittels einer Blindverkostung von verschiedenen Experten auf Fehler untersucht und so entscheidet sich über die Mitgliedschaft für ein weiteres Jahr.
  • Die Durchfallquote beträgt jedes Jahr ca. 45%.
  • Alle Höfe, die das Siegel des Roten Hahn tragen dürfen, werden in der Broschüre „DelikatESSEN“ gelistet.

BÄUERLICHES HANDWERK

  • Die Höfe werden jedes Jahr vom Roten Hahn persönlich besucht und kontrolliert.
  • Die Rohstoffe (Wolle, Holz usw.) müssen vom eigenen Hof stammen.
  • Der Bauer / die Bäuerin muss die entsprechende Handwerksausbildung besitzen und die Ware muss von höchster Qualität sein.
  • Eine Durchfallquote ist schwierig zu ermitteln, denn diese Sparte gibt es erst seit Herbst 2013. Der Rote Hahn hat vor zwei Jahren alle Höfe in Südtirol (ca. 20.000) kontaktiert, um zu erfahren, ob das Interesse seitens der Bauern für diese Sparte besteht. Gemeldet haben sich daraufhin ca. 40 Bauern und Bäuerinnen, im ersten Jahr aufgenommen wurden dann 4 Bauern und eine Bäuerin. Dieses Jahr werden nochmals drei dazukommen.
  • Alle Höfe, die das Siegel des Roten Hahn tragen dürfen, werden in der Broschüre „Bäuerliches Handwerk“ gelistet.

 

Der Frötscherhof

Der familienbetriebene Frötscherhof liegt mit traumhafter Aussicht auf einem Berg bei Brixen. Die vier großzügigen Ferienwohnungen der Familie Jocher können insgesamt 18 Personen beherbergen. Drei der neuen Wohnungen, welche im Jahr 2000 in nachhaltiger Bauweise errichtet wurden, bieten Schlafmöglichkeiten für jeweils 4 Personen, in der vierten Wohnung gibt es mit 3 Schlafzimmern und 3 Bädern genügen Platz für 6 Personen.

Jede Wohnung ist mit einer Küche und einem gemütlichen Essbereich ausgestattet, sodass Abends nach einem langen Wander- oder Skitag selbst gekocht werden kann. Ach ja – à propos Skitag … Denn nicht nur im Sommer bietet die Region um Brixen unglaublich tolle Wanderziele, im Winter befindet man sich direkt am Fuße eines tollen Skigebietes. Der Plose ist in Sichtweise des Frötscherhofs und so ist es nicht verwunderlich, dass der Hof das ganze Jahr hindurch bei Urlaubern sehr beliebt ist. Gerade auch für Familien ist es ein unkompliziertes Paradies, welches man hier vorfindet. Aber auch wir waren sehr begeistert von den Ziegen und Hühnern (Frühstück mit Eiern von wahrlich glücklichen Hühnern) und haben auch den 14 Kühen einen Besuch abgestattet. Denn man will ja wissen, von wem die frische Biomilch und der selbst gemachte Joghurt kommen, die man in der Früh genießen durfte.

Ach ja, das Frühstück. Kurz gesagt: Grandios! Da man hier so tolle Wohnungen hat und sich gerade im Urlaub ungern an „Frühstück gibt es von… Bis…“ hält, hat sich Anna Jocher am Frötscherhof etwas besonderes einfallen lassen.
Jeder Gast bekommt in der Früh einen Korb zum Frühstücken vor die Türe gestellt. Was darin ist, darf man am Vortag selbst entscheiden. Zur Auswahl stehen  selbst gebackene Brötchen, selbst gemachter Joghurt, Himbeeren aus dem Garten (oder andere Beeren – was eben gerade Saison hat), Käse und Speck von Bauern aus der Gegend, Eier von den glücklichen Hühnern im Garten, Tomaten aus eigener Ernte, frisch gemolkene Milch, Kaffee, Tee und Mozzarella. Selbst gemachte Marmeladen und Sirups stehen am Zimmer bereit.  Alles in einem Korb und bereit zum Essen wann man will. Da man auch eine kleine Küche mit Kühlschrank hat ,kann man natürlich auch selbst noch Sachen einkaufen und ergänzen – aber wer braucht das schon bei so einem Korb!

Und hier müssen wir uns nochmal ganz herzlich bei der Familie Jocher bedanken! Wir sind an unserem Anreisetag Dank diversen Baustellen und Staus nämlich erst bei Dunkelheit um 20:15 angekommen, mit leerem Magen und leicht gestresst. Und wisst ihr was? Eine halbe Stunde später hatten wir als Abendessen eben eines dieser Körberl, prall gefüllt mit allem was da war, vor uns stehen! Unglaublich toll. Dazu noch ein Fläschchen Weißwein und einen tollen Zweigelt (ohne Etikett, denn der extrem tolle Wein wird nur hobbymäßig vom örtlichen Tierarzt angebaut). Das perfekteste Abendessen, das man sich nach einer langen Anreise vorstellen kann!

Hier fühlt man sich willkommen und sehr wohl und eines steht fest: jeder, der ein paar Tage Auszeit machen möchte oder beim Skifahren oder Wandern auch mal ein solch tolles Frühstück genießen will, sollte sich im Frötscherhof einmieten. Mehr Infos findet ihr hier. Wie das ganze dann aussah? Schaut mal hier:

Frisch gebackene Brötchen? Ja da war doch was. Denn im Keller gibt es eine eigene Brotbackstube und wir durften einmal tatkräftig mithelfen.

Der Steinbackofen wird alle 14 Tage angeheizt. Hinein kommen zweierlei Brötchen, aus Dinkel-Roggen-Kamut-Teig oder Dinkel-Weizen-Teig. Beide Teige werden mit Gewürzen wie Koriander, Anis, Kümmel und Fenchel verfeinert und mit frischer Hefe und warmem Wasser vermengt. Nachdem der Teig dann eine Stunde gegangen ist, werden kleine flache Rohlinge geformt, etwas mit Mehl bestäubt und nochmals 10 Minuten auf einem Handtuch ruhen gelassen. Im Steinbackofen geht dann alles recht schnell und nach 15 Minuten hat man seine fertigen warmen Brötchen!

WIE MACHT MAN EIGENTLICH SCHÜTTELBROT?
Einfacher als man denkt. Der Teig und die Ruhezeit ist hier das selbe (wobei man Dinkel und kein Weizen nimmt und den Teig etwas nasser macht). Nach der Ruhezeit wird der Rohling erst etwas in der flachen Hand auf- und abgeschlagen, dann auf ein rundes Holzbrett gelegt und mit einer leichten Vorwärtsbewegung immer etwas in dir Höhe geworfen. Man erkennt recht schnell die Typische „Hügelbildung“ des Brotes und die typische Dicke, dann ist es fertig. Vom Holzbrett kommt es direkt in den heißen Ofen, mindestens 30 Minuten oder so lange, bis es trocken und hart ist. Nachdem es abgekühlt ist, kann man das Schüttelbrot, in kleine Säckchen verpackt, bis zu einem Jahr aufbewahren.

Eigentlich wird am Frötscherhof nur zwei Mal im Jahr Schüttelbrot gemacht. Denn dafür wird der uralte riesige Holzofen einen Tag vorher schon angeheizt und am nächsten Tag dann in 5 Durchgängen jeweils bis zu 120 Brote geschüttelt und gebacken.

Apfel-Dinkel-Semmeln


Zutaten für ca. 12 Stück

400 g Weizenmehl
600 g Dinkelmehl
10 g frische Hefe
3 Äpfel
1 Prise Zucker
1 Prise Salz
700 ml warmes Wasser


Für den Teig das Mehl in eine Schüssel geben, eine Mulde hineindrücken und die Hefe dort hineinbröseln. Mit dem warmen Wasser vermengen, Zucker, Salz und die geschälten, in ca. 1x1cm große Stücke gewürfelten Äpfel vermengen. Mit einem Handtuch abdecken und an einem warmen Ort eine Stunde lang gehenlassen. Währenddessen den Backofen (sofern man keinen Brotbackofen hat) auf maximale Temeratur aufheizen. Solltet ihr einen Pizzastein haben, gebt diesen in den Ofen und backt die Semmeln darauf. Ansonsten ein Backblech mit vorheizen.
Ein Brett mit einem Küchentuch abdecken und ganz wenig Mehl in eine zweite Schüssel geben. Etwa handtellergroße Teiglinge kurz im Mehl wenden und als runde Kugeln auf das Küchentuch geben. Die Rohlinge weitere 15 Minuten ruhen lassen. Nun die Rohlinge entweder auf das Backblech (vorher noch mit Backpapier auslegen) oder den heissen Pizzastein geben und ca. 30 Minuten backen.
Die frischen Apfel-Semmeln schmecken warm wirklich herrlich! 

 

Auf Einladung vom Verbund Roter Hahn (Sponsored Post).

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