Basic Rezepte

Das ganze Gemüse grob würfeln. Hier kann man – je nach Angebot und Jahreszeit – auch noch anderes Gemüse dazu kombinieren oder auch ein abgepacktes Suppengemüse kaufen.
Das Suppenfleisch kurz unter kaltem Wasser abspülen und in einen Topf mit 2 l Wasser geben. Einmal aufkochen lassen und dann für 2 Stunden leicht köcheln lassen.

   Wir fragen immer bei unserem Fleischer, was es gerade an Knochenabfällen und Suppenfleisch vom Rind gibt und kochen immer gleich doppelte Menge ein.

Anschließend alle anderen Zutaten dazu geben, bei Bedarf nochmal mit etwas Wasser aufgießen, sodass alles bedeckt ist. Das Ganze nochmal mindestens 1 Stunde leicht köcheln lassen und anschließend durch ein sehr feines Sieb passieren. Entweder in Einmachgläser portioniert abfüllen oder in Eiswürfelformen und einfrieren. Wir frieren unsere Brühe immer ein, dann hält sie länger.

Das ganze Gemüse grob würfeln. Hier kann man – je nach Angebot und Jahreszeit – auch noch anderes (Wurzel-)Gemüse dazu kombinieren oder auch ein abgepacktes Suppengemüse kaufen.
In einem große Topf das Olivenöl erhitzen. Die Zwiebeln darin anbraten, dann das restliche Gemüse, den Knoblauch und die Petersilie dazu geben und einige Minuten garen. Nun mit dem Weißwein ablöschen, das Wasser dazu geben und abgedeckt für 40 Minuten auf mittlerer Hitze köcheln lassen.

   Der Weißwein dient hier als Geschmacksträger. Der Alkohol verfliegt durch das kochen. Sollte man den Fonds allerdings z.B. für Kinder ansetzten kann man auch ganz auf den Wein verzichten.

Nachdem der Sud gut eingekocht ist diesen durch ein feines Sieb in einen weiteren Topf giessen. So sieben wir alle groben Stücke heraus und übrig bleibt ein klarer Fond. Am Schluss diesen noch mit Salz und Pfeffer abschmecken. 

Einen großen Topf mit dem Wasser zum kochen bringen. Die in Ringe geschnittene Zwiebel, den Ingwer, Chili und die Pfefferkörner in das kochende Wasser geben. Dann die Reste des Huhns (Knochen, Haut etc.), die Fischsauce und 2 Kapseln vom schwarzen Kardamom hinzu geben und alles aufkochen. Die Hitze reduzieren, Saft von einer Limetten dazu geben und für mindestens 40 Minuten auf mittlerer Flamme garen lassen.

Nachdem der Sud gut eingekocht ist diesen durch ein feines Sieb in einen weiteren Topf giessen. So sieben wir alle Zutaten wie Pfefferkörner oder Kardamom-Kapseln heraus und übrig bleibt ein klarer Fond. Am Schluss diesen noch mit Salz und Pfeffer abschmecken. 

Dieses typisch italienische Weissbrot ist das perfekte Rezept für den Einstieg in’s Brotbacken. Setzt 24 Stunden vor dem Backen den Teig an, indem Ihr nach und nach das lauwarme Wasser unter das Weizenmehl gießt und es von Hand knetet. Dabei Hefe, Olivenöl und Salz gründlich unterheben. Sobald der Teig eine relativ klebrige Konsistenz bekommen hat,  stellt Ihr den Teig an einen warmen Ort und lasst ihn ca. 22 Stunden gehen.
Sobald die Zeit verstrichen ist, sollte das Brot durch den Gärprozess in etwa das doppelte Volumen eingenommen haben. Mehlt den Teigklumpen nun etwas, um ihn anschließend drei bis vier mal zu falten (nicht mehr kneten) und auf die Bodenplatte der Brotbackform zu legen. Es sollte nicht allzu viel Mehl dran sein, da es sonst beim Backen nur verbrennt; Solltet ihr zu viel erwischt haben, könnt ihr es etwas über dem Waschbecken abklopfen. Nun solltet ihr den Teig nochmals in der fertigen Brotbackform eine gute Stunde ruhen lassen. Derweil könnt ihr den Backofen schonmal auf 240°C vorheizen. Anschließend das Brot reingeben und in 35 Minuten knusprig backen.

Für den Nudelteig mit Ei wird das Mehl mit dem Olivenöl vermengt, die Eier dazu gegeben und gut durchgeknetet. Sollte der Teig noch etwas zu trocken sein, könnt ihr etwas lauwarmes Wasser hinzugeben. Den Teig abdecken und für 30 Minuten ruhen lassen.

   In den Teig kommt kein Salz. Warum? Nun, erstens würde das Salz meine Nudelmaschine langsam kaputt machen (Korrosion), und zweitens werden wir stattdessen das Nudelwasser ausreichend salzen.

Nun machen wir uns an unsere Nudelblätter. Hierfür die Nudelmaschine fest am Tisch verschrauben. Ein handflächengroßes Stück Teig abreißen, noch einmal durchkneten und auf die Nudelmaschine geben. Nun bei Stufe 1 (ist am weitesten geöffnet) den Teig mehrmals durchwalzen, hierbei die Teigplatte immer wieder abwechselnd in beide Richtungen zusammenfalten. Anschließend auf Stufe 3 wechseln und das ganze wiederholen. Diese Schritte solange wiederholen, bis man bei Stufe 7 angelangt ist und die Teigplatten schön dünn, jedoch nicht hauchdünn sind. Die Teigplatten auf dem bemehlten Küchentisch für 5 Minuten ruhen lassen.
Aus den Teigplatten könnt ihr Ravioli ausstechen, den Tagliatelle-Aufsatz der Nudelmaschine verwenden, die Bahnen für Lasagne verwenden oder was euch noch so alles einfällt. 

Für den Nudelteig ohne Ei wird das Mehl mit dem Gries und dem Olivenöl vermengt und gut durchgeknetet. Da wir keine Eier verwenden, müsst ihr hier etwas länger kneten, deswegen finde ich persönlich diesen Teig ohne Ei etwas anstrengender in der Zubereitung. Hilfreich ist es hier, wenn man wirklich ganz fein gemahlenen Gries – fast schon Griesmehl – verwendet.
Sollte der Teig noch etwas zu trocken sein, könnt ihr etwas lauwarmes Wasser hinzugeben. Den Teig abdecken und für 30 Minuten ruhen lassen.

   In den Teig kommt kein Salz. Warum? Nun, erstens würde das Salz meine Nudelmaschine langsam kaputt machen (Korrosion), und zweitens werden wir stattdessen das Nudelwasser ausreichend salzen.

Nun machen wir uns an unsere Nudelblätter. Hierfür die Nudelmaschine fest am Tisch verschrauben. Ein handflächengroßes Stück Teig abreißen, noch einmal durchkneten und auf die Nudelmaschine geben. Nun bei Stufe 1 (ist am weitesten geöffnet) den Teig mehrmals durchwalzen, hierbei die Teigplatte immer wieder abwechselnd in beide Richtungen zusammenfalten. Anschließend auf Stufe 3 wechseln und das ganze wiederholen. Diese Schritte solange wiederholen, bis man bei Stufe 7 angelangt ist und die Teigplatten schön dünn, jedoch nicht hauchdünn sind. Die Teigplatten auf dem bemehlten Küchentisch für 5 Minuten ruhen lassen.
Aus den Teigplatten könnt ihr Ravioli ausstechen, den Tagliatelle-Aufsatz der Nudelmaschine verwenden, die Bahnen für Lasagne verwenden oder was euch noch so alles einfällt. 

Die Kartoffeln schälen, in einem großen Topf ca. 20 Minuten gar kochen, herausnehmen und kurz mit kaltem Wasser abschrecken. Anschließend die noch warmen Kartoffeln in einer Rührschüssel mit einem Kartoffelstampfer (Alternativ mit einer Gabel) zerdrücken. Bitte nicht mit dem Pürierstab, denn sonst wird es nur eine klebrige Pampe.
Das Mehl, die Eier und eine Prise Salz dazugeben und alles gut miteinander vermengen. Es muss ein homogener, nicht allzu klebriger Teig entstehen. Sollte es zu klebrig sein, gebt einfach mehr Mehl hinzu. Aber Vorsicht: Bei zuviel Mehl werden die Gnocchi beim Kochen sehr hart.
Aus handtellergroßen Portionen Kartoffelrollen mit ca. 1 cm Durchmesser formen. Anschließend 1 cm dicke Scheiben abschneiden und mit der Daumenkuppe einseitig eindrücken.
Zur Zwischenlagerung am Besten ein Geschirrtuch mit etwas Mehl bestäuben, so kleben sie nicht fest. Nun einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen, gut salzen und die frischen Gnocchi darin garen. Sobald die Gnocchi an die Wasseroberfläche steigen, könnt ihr sie abschöpfen.

Das Mehl in eine Rührschüssel geben und die frische Hefe hinein bröseln. Den Zucker , das Salz und das Olivenöl dazu geben und alles einmal gut vermengen. Für 30 Minuten ruhen lassen. Nun immer wieder etwas lauwarmes Wasser hinzu geben und kneten, bis ein homogener, nicht klebriger Teig entsteht. Den Teig abgedeckt an einem warmen Ort nochmals mindestens 30 Minuten ruhen lassen.
Anschließend immer kleine Portionen des Teiges abstechen (maximal Golfball groß, eher etwas kleiner) und auf einer bemehlten Arbeitsfläche noch einmal gut druchkneten. Dann mit Hilfe eines Nudelholzes sehr dünn (ca. 2mm) ausrollen, auf ein bemehltes Brett geben und belegen. 

Das Mehl sieben und anschließend zusammen mit der Milch, dem Mineralwasser und den Eiern vermengen. Mit Hilfe eines Quirls zu einer homogenen Masse rühren. Je nachdem ob es süße oder herzhafte Pfannkuchen werden entweder mit etwas Zucker oder mit Salz/Pfeffer würzen. 

Das Olivenöl zusammen mit dem Senf und dem Saft von einer Zitrone gut verrühren. Etwas Wasser dazu geben, noch einmal gut verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 

Für das frische Orangen-Dressing die Schale einer der Bio-Orangen abreiben. Dann beide Bio-Orangen halbieren und auspressen.
Diesen Orangensaft zusammen mit der geriebenen Orangenschale, dem Olivenöl, dem weißen Balsamico und dem gehackten Koriander gut verrühren.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken, je nach gewünschtem Schärfegrad noch ein wenig getrocknete, fein gehackte Chili hinzu geben. 

Die Passionsfrüchte halbieren und mit einem Löffel das Innere herauskratzen und in eine Schüssel geben. Das Olivenöl, den Zitronensaft und die frisch gehackte Chilischote dazu geben und alles gut verrühren.
Am Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken. 

Den Saft der Zitrone und der Orangen in einem kleinen Toopf zum kochen bringen. Hitze reduzieren,die fein gehackte, frischenChili hinein rühren und bei mittlerer Hitze 10 Minuten einreduzieren lassen.
Vom Herd nehmen und das Olivenöl zusammen mit dem Honig unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 

Die Eidotter zusammen mit dem Zitronensaft, Salz und Pfeffer in eine hohe, schlanke Rührschüssel geben. Nun mit einem Stabmixer auf den Grund des Topfes gehen, einschalten und von unten nach oben mixen. Mit dieser Methode wird die Mayo extrem fluffig aufgeschlagen. Nun in zwei Schritten das Pflanzenöl hinzu gießen und jedes Mal anschließend mit dem Pürierstab durch gehen.

Die Eidotter zusammen mit dem Zitronensaft, Salz und Pfeffer in eine hohe, schlanke Rührschüssel geben. Nun mit einem Stabmixer auf den Grund des Topfes gehen, einschalten und von unten nach oben mixen. Mit dieser Methode wird die Mayo extrem fluffig aufgeschlagen. Nun in zwei Schritten das Pflanzenöl hinzu gießen und jedes Mal anschließend mit dem Pürierstab durch gehen. Knoblauchzehen fein hacken, untermischen und nochmal gut pürieren.

Die Butter in einem kleinen Topf erhitzen und schmelzen.
Die Eier trennen und die Eigelb in eine Metallschüssel geben. Anschließend den Weißwein und eine Prise Salz hinzu geben und mit einem Schneebesen gut verrühren. In einem kleineren Topf als die Metallschüssel Wasser erhitzen. Das Wasser darf gerne kurz aufkochen, dann sofort die Hitze reduzieren und erst wenn das Wasser nicht mehr kocht die Metallschüssel darauf stellen, sodass der Schüsselboden das heiße Wasser nur ganz knapp berührt.
Während dem Erwärmen der Eimasse mit einem Schneebesen durchweg schlagen, bis die Soße schaumig wird. Hier ist es die Kunst zu verhindern, dass das Ei gerinnt. Einerseits erreicht ihr das durch permanentes Quirlen mit dem Schneebesen, adnererseits weil wir die Hitze reduziert haben und das ganze nur sehr vorsichtig erwärmen. Die Soße muss dabei ständig in Bewegung sein, damit sie nicht stockt und flockig wird.
Wenn die Masse schaumig ist, die flüssige Butter sehr langsam unter ständigem Rühren zu der Eimasse dazu geben. Sobald die ganze Butter eingerührt und die Soße cremig geworden ist, die Schüssel vom Herd nehmen, mit Salz, Pfeffer und dem Zitronensaft abschmecken und am besten noch warm servieren.

Man nehme einen großen Mix-Behälter, gebe alle Zutaten auf einmal hinein und püriere Alles. Mit Salz, Pfeffer und gegebenenfalls etwas Chili abschmecken, in kleine Gläschen füllen und bis zum Essen kühl stellen.
Nachdem der Dip in den Gläsern abgefüllt ist mit etwas Olivenöl übergießen. So kann man diesen für 2-3 Wochen im Kühlschrank lagern.
Aber auch als Tomaten-Pesto zu frischen Nudeln ist das Rezept geeignet – geht super schnell udn schmeckt köstlich. 

Die sehr reife Mango schälen, in grobe Stücke schneiden und in eine Rührschüssel geben. Die Chilischote grob hacken und hinzu geben. Mit Olivenöl, Fischsauce, Salz und Pfeffer ergänzen und alles mit einem Pürierstab zu einer cremigen Masse verarbeiten. Der Dip hält sich übrigens 2—3 Tage im Kühlschrank und kann gut vorbereitet werden. 

Die Kokosmilch in einem kleinen Topf zum Kochen bringen. Die frische Chilischote halbieren, entkernen und zusammen mit der Erdnussbutter dazugeben. Das ganze bei mittlerer Hitze köcheln lassen, dabei konstant umrühren, bis die Soße anfängt einzudicken. Die Hitze ausstellen und den Dip ruhen lassen.

Den frischen Bärlauch gut waschen, grob hacken und in ein hohes Gefäß geben. Die geschälten Mandeln, den Saft einer Zitrone und den frischen, gehackten Koriander dazu geben und alles mit dem Olivenöl übergießen.
Mit Hilfe eines Stabmixers alles zu einer homogenen Masse pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und zu frischen Nudeln oder auch als Ravioli-Füllung verwenden. 

Die Kräuter waschen und grob hacken. Anschließend in ein hohes gefäß geben und die Hälfte des Olivenöls dazu geben. Mit einem Stabmixer so lange pürieren, bis eine homogene Masse entstanden ist. Nun die Pinienkerne, den Zitronensaft und das restliche Olivenöl dazu geben und nochmals pürieren.
Am Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken. Eignet sich als klassische Pesto zu Nudeln, als Füllung für Ravioli oder auch als Dip zum Fleisch. 

Für das Pesto die gefrorenen Erbsen mit der Butter in einer Panne erhitzen und kurz erwärmen, sodass die Erbsen auftauen. Diese dann zusammen mit dem Parmesan, der Minze und dem Zitronensaft in einen Rührbecher geben und mit dem Mixstab zu einer homogenen Masse pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.