FÄVIKEN

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Zu Gast bei Magnus Nilsson


Wie viele unserer Facebook-Follower bestimmt mitbekommen haben, haben Bene und ich uns dieses Jahr einen unserer größten kulinarischen Wünsche erfüllt und waren einen Abend zu Gast in Fäviken beim Schweden Magnus Nilsson.

Ein Erlebnis, von dem wir euch nicht nur heute berichten, sondern bestimmt auch die nächsten Jahre jedem erzählen werden! Nur soviel vorweg: Wir wurden in den letzten Wochen oft gefragt, ob es „sich lohnt“ und ob es „wirklich so gut schmeckt“ und wir beantworten diese Frage mit einem klaren: Ja. Es lohnt sich. Ja. Es schmeckt wirklich so gut. Und ja. Es war ein Gesamterlebnis, welches wir in dieser Form noch niemals erlebt haben. Wobei wir beim Thema wären, nämlich dem Gesamterlebnis. Denn der Abend fängt nicht damit an, dass Magnus dich beim Eingang begrüßt, oder dass du in das mehrere hundert Jahre alte, rote Haus gebeten wirst. Es fängt an, wenn du 45 Minuten von der nächst gelegenen Stadt Åre quer durch den Wald auf einer eher unbefestigten Strasse fährst und irgendwann zwischen den Bäumen das Schild siehst: „Fäviken 5 km“.

Die kleine Ansiedlung Fäviken besteht aus 6 Gebäuden, welche alle irgendwie zum Restaurant gehören oder in Familienbesitz sind. Das wichtigste rote Häuschen beheimatet die Küche sowie auf zwei Geschossen das Magasinet, auf der Veranda davor stehen schon äußerst bequeme Sessel mit Rentierfellen bereit, in welchen man vor (und nach) dem Essen einen grandiosen, selbst gemachten Negroni genießen und dabei auf die Weite der Landschaft schauen kann.

Das im Jahre 2008 eröffnete Restaurant ist übrigens ein richtiger Farm-to-table Betrieb. Da wird nicht nur Obst und Gemüse selbst angebaut, auch die eigene Fleischerei kümmert sich um Schinken, Wurst und natürlich das Fleisch. Es werden ausschließlich regionale Produkte und Zutaten verwendet, und selbst der Tofu (ich esse eigentlich nie Tofu, da er meiner Meinung nach nur nach dem Gewürz schmeckt, in welches er eingelegt wird), wird aus den Samen einer Pflanze, welche um Fäviken wächst, selbst hergestellt! Aber dazu kommen wir im Menü nochmal…

Das untere Geschoss wird durch die Türe hinterhalb der Sessel betreten und ist sozusagen der Lounge- und Barbereich. Wobei man dabei nicht die klassisch-hippen Bilder im Kopf haben darf, die man im Moment überall sieht. Das uralte Holzhaus hat einen unfassbaren Charme, der natürlich aufgrund seiner Felle, getrockneter Fische und Schwarten, welche von der Decke hängen, sowie einer selbstverständlichen Mischung aus rustikal-traditioneller Raumwirkung und schwedischem Design einzigartig ist.

Apropos Reservierung: Im Frühjahr wird die Reservierung für das anstehende Jahr online geschalten, um 12 Uhr nachts und nach 2 Minuten nervösen Klickens, damals im April, war dann schon in unseren drei Urlaubswochen kein einziger Platz mehr frei. Vorplanen und schnell sein oder sich auf die Warteliste setzen lassen, um dann wirklich spontan nach Nordschweden zu fahren, sind hier die einzigen zwei Wege, an einen der begehrten Tische zu kommen. Wobei es immermal wieder noch freie Plätze gibt, wenn man flexibel ist. Da – nicht zuletzt dank der internationalen Presse – fast 70% der Gäste Nicht-Schweden sind, wird der Abend auch in Englisch abgehalten. Jeder Gang – wirklich jeder – wird entweder von Magnus persönlich oder seinem Sous Chef angekündigt und erklärt. Nachdem der tolle Service und der Sommelier sich um die Getränke gekümmert haben, kommen auf einmal viele, viele Köche (sechs? sieben?) und Magnus in den Raum und servieren jedem Gast gleichzeitig den Gang. Dann klatscht Magnus in die Hände und erklärt, was sich nun auf dem Teller befindet und gibt Hintergrundinformationen rund um das bzw. die Produkte. Die ersten 7 Gänge bekommen wir im unteren Lounge-Breich mit seinen gemütlichen Sesseln und Sofas serviert und lehnen uns entspannt zurück, neugierig auf das, was da noch kommen mag.

Um Punkt 19 Uhr schließen sich die Türen und der Zauber beginnt. Wobei wir schon um 17 Uhr dort waren und 2 Stunden mit einem Negroni auf die Berge geschaut haben – Nordic Apéritif quasi. Es gibt ein Menü, Sonderwünsche oder Allergien muss man beim Reservieren angeben, die Weinauswahl trifft man (wenn man keine Weinbegleitung wünscht) noch beim Aperitif, denn die nun kommenden 26 Gänge (sic!) sind perfekt durchgetaktet.

Nun wollen wir euch mitnehmen auf eine Reise durch diesen Abend – einen Abend, den wir nie wieder vergessen werden. Ich sitze nun schon seit 4 Stunden vor den Fotos und kann mich gar nicht entscheiden, welche ich für diesen Artikel verwende, deswegen werde ich euch jetzt jeden (ja jeden!) unserer Gänge zeigen.

Die ersten 7 Gänge im Lounge-Bereich

#1 : Leinsaat und Essig Chips, Muschel Dips, dazu Negroni
#1 : Leinsaat und Essig Chips, Muschel Dips, dazu Negroni
Homemade Wermuth
#2 : Weizenvollkorncracker mit Karottensalat
#3 : Brühe von geräuchertem und getrocknetem Rentier, Moos & Blätter, sehr frischer Topfen und Cranberries
#3 : Brühe von geräuchertem und getrocknetem Rentier, Moos & Blätter, sehr frischer Topfen und Cranberries
#4 : Blüten, in einer Kruste von getrocknetem Schweineblut serviert
#5 : Schweinekopf, in Sauerteig getaucht und frittiert; Rhabarber, Estragon Salz
#6 : Vogelleber-Vanillesoße, gemalzter Kohl, unreife Johannisbeeren und Wildgemüse
#7 : Schweineschinken, selbst getrocknet

Nach diesen ersten Gängen wurden wir von Magnus persönlich tischweise nach oben in den ersten Stock geleitet. Oben finden wir uns in einem Raum wieder, den man eigentlich nicht beschreiben kann. Man fühlt sich irgendwie in einer anderen Zeit. Ruhige Geigenmusik, erinnert ein wenig an irische Folklore – wird aber wohl schwedisch sein, Kamin, getrocknete Fische, Holztische. Irgendwie magisch.

Herzstück des Raums ist ein großer, quadratischer Anrichte-Tisch, um den sich bei jedem Gericht Köche, Service und Magnus versammeln, um die zuvor in der Küche vorbereiteten Gerichte fertig anzurichten (Showcooking, wie es sein soll) und zu servieren. „Ihr müsst nicht aufhören zu reden, nur weil wir hoch kommen.“ (Zitat Magnus). Andächtiges Schweigen bei den Gästen …

Die nächsten Gänge im Obergeschoss

#8 : Scallop „i skalet ur elden“, gekocht über brennenden Wacholderzweigen
#8 : Scallop „i skalet ur elden“, gekocht über brennenden Wacholderzweigen
#9 : Königskrabben und fast verbrannte Creme
#16 : Hammel mit fermentierter, gerösteter und sehr fein gemahlener Lupine
#10 : Lammzunge nach Cajsa Warg, salzige Gurken und Rhabarber
#10 : Lammzunge nach Cajsa Warg, salzige Gurken und Rhabarber
#11 : Quappen-Eintopf und Nesseln
#12 : Sauerteig-Pfannkuchen, Algen, Rindfleisch-Butter
#13 : Lupin-Gratin (Tofu aus Samen der Lupinie)

#14 : Ein kleines Ei mit Asche überzogen, Soße aus getrockneter Forelle und eingelegten Ringelblume
#15 : Gedämpfter Mangold, sehr gute Creme und finnische Fischeier
#15 : Gedämpfter Mangold, sehr gute Creme und finnische Fischeier
#16 : Hammel mit fermentierter, gerösteter und sehr fein gemahlener Lupine
#17 : Blätter und gerösteter Hafer

#18 : Roher Topinambur, dunkel geröstetes Getreide
#20 : Kartoffel-Traum
#21 : brauner Käsekuchen und Gompa

Die letzten Gänge werden nun wieder unten eingenommen. Die letzten? Wir dachten doch wirklich, dass der Käsekuchen mit Gompa (Übrigens ein schwedischer Klassiker und bereits Beton in unseren Mägen) der letzte Gang war. Wieso, das wissen wir selbst nicht, aber wir nehmen die Challenge an und setzen uns wieder in die gemütlichen Sessel. Gut, dass gleich der Sommelier kommt und uns die (natürlich hausgemachten) Liköre zeigt. Einmal quer durch! Daneben gibt es Kaffee oder Tee, danach geht es noch einmal bis zum Abschluss des Menüs gemütlich weiter.

Der Abschluss wieder im Lounge-Bereich

#22 : Himbeereis
#23 : Knochenmark -Pudding, gefrorene Milch
#24 : Eingelegtes, halbgetrocknetes Wurzelgemüse, gezuckert
#25 : Fleisch- und Birken-Küchlein
#26 : Eine Holzkiste gefüllt mit schwarzen Pastillen, Wiesenkräuter-Süßigkeiten, getrockneten Vogelbeeren , geräuchertem Karamell, Sonnenblumenkerne in Nougat, getrockneten schwarzen Johannisbeeren
#27 : Aromatische Samen

Ausklingen lassen wir unseren Abend, nach einer Kostprobe des hausgemachtem Snus (welchen man unpassenderweise mit Kautabak übersetzt – aber wie, bitte, baut man in Schweden Tabak an??) ab 12 Uhr nachts bei angenehmer Dämmerung – in Nordschweden wird es zu dieser Jahreszeit an nur ganz kurz Dunkel – draussen in den Fellsesseln und genießen den unfassbaren, grandiosen Tag in Fäviken. Vielen Dank Mr. Nilsson!

Übrigens: Wir müssen definitiv noch ein zweites mal hin, denn die Vegetation um Fäviken erlaubt es nur, ein halbes Jahr mit frischen Zutaten zu kochen, im Winter wird auf die selbst konservierten Lebensmittel zurückgegriffen und somit unterscheidet sich das „Wintermenü“ deutlich von dem „Sommermenü“. Einzelne Speisen werden zwar laufend ausgetauscht, den Winter müssen wir uns aber auf jeden Fall anschauen! Die eingelegten Produkte werden übrigens im typisch schwedischen Erdkeller gelagert, in welchen wir am Schluss noch einen Blick werfen durften.

Schmunzelnd haben wir die Info aufgenommen: „Leider ist er zur Zeit leer, wir füllen ihn jetzt erst bis in den Herbst wieder an.“ Sag ich ab jetzt auch, wenn ich in meine Speise gehe und die Regalböden sich schon etwas biegen.

 

FÄVIKEN MAGASINET

Fäviken 216, 837 94 Järpen
Tel: 0647-401 77
info@favikenmagasinet.se
www.favikenmagasinet.se

Info
Übernachtungsmöglichkeiten vorhanden.
Reservierung 2x jährlich möglich

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