Fleisch Fibel #1: Das Beiried

InRezepte, Sommer | 06-08
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Die Sonne scheint und wir alle sind mitten in der Grillsaison angekommen! Deswegen werden wir euch gemeinsam mit BILLA nun einen Monat lang mit unserer FLEISCH-FIBEL über alles Wissenswerte rund um das Thema Rindfleisch und seinen Zubereitungsmethoden am Grill informieren. Es wird um die verschiedenen Cuts gehen, um Rubs, Garstufen und Tricks, wie man die Marinade besonders schnell einziehen lassen kann.

Wir starten mit einem Klassiker, den jeder kennt – das Beiried. Beiried ist der österreichische Begriff für das Lendenstück und ist ein Teilstück des Hinterviertels vom Rind, angesiedelt zwischen Hochrippe und Hüfte. In unserer Grafik haben wir euch das Beiried rot markiert. Es eignet sich, gut gereift, besonders gut zum Braten und Grillen, da es ein sehr marmoriertes und mit einem dicken Fettrand abgedecktes Stück vom Rind ist.
Ihr kennt Beiried bestimmt klassisch als gedünstetes Beiried im Ganzen, Beiriedschnitzerl oder auch als „Rostbeef“ zart rosa gegart. Da das Beireid auch – je nach Cut – Basis für Steak-Klassiker wie Rumpsteak, Entrecote und Entrecote Double ist, eignet es sich perfekt zum Grillen. Auf die unterschiedlichen Cuts beim Rind werden wir übrigens nächste Woche genauer eingehen!

Wenn man das Beiried nun in ca. 1,5 cm dicke Scheiben schneidet und den Grill gut vorheizt (ca. 220 – 250°C), braucht euer Fleisch nur wenige Minuten pro Seite. Beiried wird am liebsten medium, also rosa, gegessen, was wir mit einer Kerntemperatur von ca. 54-56°C erreichen. Nach dem Grillen wird es in Alufolie eingepackt und wir lassen es 7 Minuten rasten. Wer hier auf Nummer sicher gehen will, arbeitet mit einem Fleischthermometer, dann weiß man auch sicher, dass man das gewünschte Ergebnis bekommt. Zu den genauen Garstufen kommen wir in den nächsten Wochen nochmal.

   Das Fleisch sollte man mindestens 1 – 2 Stunden vor Verwendung aus dem Kühlschrank nehmen, sodass es Raumtemperatur annimmt. Andernfalls kann es euch passieren, dass es am Grill außen zu schnell dunkel wird, obwohl es innen noch roh bleibt.

Für unser Rezept haben wir uns für das schon in dicke Scheiben geschnittene Beiried vom Weidejungrind von Ja! Natürlich entschieden. Bekommt man ganz einfach in den BILLA-Filialen und noch einfacher hier im Online-Shop. Die Jungrinder wachsen auf Wiesen und Weiden auf und werden nebst Muttermilch mit Gräsern, Heu und biologischem Getreide gefüttert. Da es keine chemischen Futterzusätze oder Tiermehlfütterung gibt, ist das Fleisch 100% biologisch und kommt aus ausschließlich österreichischen Betrieben. Und das kombinieren wir jetzt mit einem Trend aus den Fünfzigerjahren – und machen Beiried Hawaii Style!
Dass es nicht immer klassisch österreichisch sein muss, wenn man Beiried verarbeitet, zeigen wir euch heute! Unser würzig-süßes Beiried kombinieren wir mit gegrillter Ananas und frischen Frühlingszwiebeln, der WOW-Effekt (oder zumindest ein AHA-Effekt) bei euren Freunden wird euch sicher sein.

Grilled Hawaii Beiried
mit Spicy Rub und gegrillter Ananas


Zutaten für 4 Personen

Spicy Rub
2 EL frische Minzblätter
1 TL gemahlener Kardamom
1-2 frische Chilischoten
1 TL brauner Zucker
2 EL Salz
1 EL schwarzer Pfeffer
½ Bio-Orange, Zeste + Saft

Süß-Sauer-Sauce
2 EL Sonnenblumenöl
1 mittelgroße Zwiebel, fein gewürfelt
100 g weißer Zucker
200 ml Hühnerfond 1
00 ml weißer Balsamico Essig
4 EL Tomatenmark
1 EL fein gehackter Ingwer
1 EL Speisestärke

Restliche Zutaten
4 Scheiben Ja! Natürlich Beiried
½ Ananas
3 Stk. Jungzwiebeln
1 Handvoll frische Minze


DAS RUB
Für das Rub alle Zutaten in einen Mörser geben und zu einer homogenen Paste verarbeiten. Die Beiried-Scheiben kalt abwaschen, mit etwas Küchenpapier trocken tupfen und von allen Seiten mit dem Rub einreiben; Für 3 Stunden bei Raumtemperatur marinieren lassen.

DIE SÜß-SAUER-SAUCE
Währenddessen kochen wir die Süß-Sauer-Sauce ein. Hierfür in einem Topf das Öl erhitzen, die fein gewürfelte Zwiebel anschwitzen und nach ein paar Minuten mit dem Zucker bestreuen. Solange rühren, bis die Zwiebel karamellisiert. Mit Hühnerfond und Essig ablöschen, Tomatenmark und Ingwer dazugeben und alles ca. 20 Minuten oder so lange bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis die Sauce einreduziert und merklich eindickt. Zum Abschluss die Stärke unterrühren, für 1-2 Minuten unter ständigem Rühren weiter köcheln lassen und anschließend vom Herd nehmen.

GRILLEN
Den Grill vorheizen (direkte, mittlere Hitze, ca. 220-250°C). Die marinierten Beiried-Scheiben auf den Grillrost geben und von beiden Seiten bis zu einer Kerntemperatur von 54-56°C grillen. Anschließend in Alufolie einwickeln und auf einem Brett nochmals 7 Minuten rasten lassen.
Währenddessen die Ananas schälen und in Scheiben schneiden. Auf den Grill geben und von beiden Seiten kurz und stark angrillen. Auf einer Platte die 4 Ananasscheiben verteilen, die gegrillten Beiriedscheiben darauf geben und nochmal jeweils eine Ananasscheibe oben drauf setzen.
Jungzwiebeln und Minze fein hacken und gemeinsam mit der Süß-Sauer-Sauce oben drauf geben.

Wer – wie wir – nicht genug vom Grillen bekommt, kann sich hier bei frischgekocht noch mehr Tipps & Tricks holen!
In freundlicher Zusammenarbeit mit BILLA entstanden (Sponsored Post).

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