Glutenfrei Leben #1

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Auch wenn wir beide keine Glutenunverträglichkeit haben, kommen wir immer öfter mit diesem Thema in Berührung. Sei es im Freundeskreis, beim gemeinsamen Abendessen, durch andere Foodblogger oder bei der Zusammenarbeit mit Gastronomen. Was uns immer etwas gestört hat, ist, dass wir uns – da nicht betroffen – eigentlich nie richtig mit dem Thema beschäftigt haben. Aber gerade, wenn es im Freundes- oder Familienkreis eine Unverträglichkeit gibt, sollte man sich doch ein wenig auskennen, um nicht immer wieder nachfragen zu müssen. Als die Südtiroler Marke Schär (der Markführer in Sachen glutenfreie Produkte) auf uns zukam und uns fragte, ob wir nicht Interesse hätten, das Thema auf unserem Blog zu behandeln und unseren Lesern aus unserer Sicht das Thema etwas näher zu bringen, hielten wir das für eine spannende Idee. Warum eigentlich nicht, kommt doch jede/r leicht mal auf die ein oder andere Weise mit diesem Thema in Berührung.

Wir möchten natürlich keine wissenschaftliche Arbeit daraus machen, sondern einfach einige Fakten aufzeigen, die auch für euch interessant sein werden. Teil 1 heißt dieser Artikel. Es wird ein ganzer „glutenfreier Monat“ an unserem Blog daraus werden, 4 Teile, die ineinander greifen. Starten möchten wir heute mit einem Grund-Wissen und natürlich auch einem Rezept. Glutenfreies Brot, ein Basic das man super einfach zaubern kann. In den kommenden Wochen werden wir ein Interview mit einer Foodbloggerin führen, welche selber an einer Glutenunverträglichkeit leidet, einen bekannten Wiener Koch dazu befragen, wie es eigentlich in der Gastronomie aussieht und zum Schluss ein wenig Richtung Weihnachten spitzeln und einige glutenfreie Plätzchen backen.

Glutenfrei ernähren…

… aber wie verhält sich das eigentlich genau mit der Unverträglichkeit?
Man sollte wissen, dass es unterschiedliche Arten von glutenbedingten Beschwerden gibt. Genau genommen gliedern diese sich in folgende drei Kategorien:

 

ZÖLIAKIE
Die Zöliakie ist eine sehr verbreitete Form der Glutenunverträglichkeit, die in Form einer chronischen Erkrankung der Dünndarmschleimhaut auftritt. Diese Unverträglichkeit bleibt lebenslang bestehen und im Moment gibt es noch keine Behandlung dagegen, außer den kompletten Verzicht auf glutenfreie Lebensmittel, nur so können Betroffene beschwerdefrei leben. Schon bei geringen Mengen an glutenhaltigen Nahrungsmitteln (einige wenige Brösel hiervon reichen schon) führen zu einer Entzündung der Schleimhaut und verursachen erhebliche Probleme und Schmerzen. Wir reden hier über Mengen im Grammbereich!
Redet man mit Betroffenen, wird schnell klar, dass der Weg bis zu einer eindeutigen Diagnose meist langwierig und schwierig ist, gibt es doch keine eindeutigen, nur dieser Unverträglichkeit zuzuweisenden Symptome. Übrigens zeigen Studien, dass generell mehr Frauen als Männer betroffen sind.
Bei einem Verdacht auf eine Gluten-Unverträglichkeit empfehlen wir in jedem Fall den Besuch beim Arzt, um sicher festzustellen, ob eine Zöliakie vorliegt.

GLUTENSENSITIVITÄT
Diese Form der Glutenunverträglichkeit unterscheidet sich in mehrerer Hinsicht von der Zöliakie. Denn ist die Zöliakie nicht behandelbar, kann eine Glutensensitivität durch strikte glutenfreie Diät über einige Jahre wieder rückgebildet werden. Die Beschwerden sind zwar meist die gleichen, der Darm wird aber nicht nachhaltig geschädigt, wie bei einer Zöliakie.
Sollte der Verdacht auf eine Gluten Sensitivität bestehen, empfehlen wir auch den Besuch beim Arzt. Diese lässt sich bislang nur durch eine Ausschlussdiagnose feststellen. (Liegt keine Zöliakie und keine Weizenallergie vor und verbessern sich die Symptome mit einer glutenfreien Diät,, besteht die Möglichkeit einer Gluten Senstivität.)

WEIZENALLERGIE
Allergie bedeutet dass der Genuss des Nahrungsmittels – in diesem Fall Weizen – eine sofortige Reaktion im Körper auslöst (Ausschlag, Durchfälle). Auch eine Weizenallergie ruft solche akuten Symptome hervor, testen kann man sich darauf wie auf alle anderen Allergien.; Dies sollte man bei Verdacht auf jeden Fall machen, kann es sein dass man zum Beispiel auf Weizen allergisch, auf Dinkel aber nicht ist. Die Allergie ist weit weniger verbreitet als die Zöliakie und kommt häufig bei Kindern vor.
Was wir zum Beispiel nicht wussten ist, dass in vielen Saucen auch Spuren von Weizen vorhanden sein können, da sie oftmals mit Mehl verdickt werden. Somit ist die wichtigste Regel immer noch mal die Zutatenliste auf der Verpackung studieren, denn manchmal findet sich auch unerwartet Weizen in Nahrungsmitteln, wo man es niemals vermutet hätte.. Getreidearten wie Quinoa, Buchweizen, Hirse aber auch Reis und Mais sind natürlich glutenfrei und können ohne Bedenken verzehrt werden.

 

Nach einigen Gesprächen mit Betroffenen ist es übrigens so, dass die seit kurzem eingeführte Allergenverordnung in der Gastronomie zwar „ganz nett“ ist, jedoch den Betroffenen nicht wirklich hilft. Denn zu oft passiert es trotzdem, dass der Koch bei der Auflistung der Inhaltsstoffe bei z.B. Fertigsaucen und co. nicht noch mal die Inhaltsstoffe kontrolliert. Ein Nachfragen vor Bestellung ist und bleibt unumgänglich, denn schon kleinste Spuren im Essen würde man sehr lange bereuen.

Einfacher ist es heut bei uns, denn für unser Brot nehmen wir glutenfreies Mehl der Marke Schär. Das bekommt man übrigens auch in Österreich in jedem gut sortierten Supermarkt. Wenn wir einen Abend mit Freunden gestalten und jemand mit einer Glutenunverträglichkeit dabei ist, haben wir uns übrigens angewöhnt nicht zweierlei Brot zu backen, sondern ein gutes, glutenfreies Brot. Denn nur weil man keine Unverträglichkeit hat, kann man dieses leckere Brot ja trotzdem essen – und in Sachen Geschmack und Konsistenz steht unser Glutenfreies dem Weizenbrot in nichts nach. Es muss nicht immer alles komplizierter gemacht werden, als es ist, meint ihr nicht auch? Gutes Brot braucht seine Zeit, genau genommen einen Tag bevor man es in den Ofen schiebt.

Glutenfreies Brot – Einfach und schnell.


Zutaten für 1 Laib Brot

500 g glutenfreies Mehl
(z.B. „Mix it! Universal“ der Marke Schär)
dazu noch etwa 100 g zum späteren Bemehlen
ca. 400 ml möglichst gefiltertes Wasser
7g frischer Germ
15g Salz


Das glutenfreie Mehl, Salz und Zucker in einer großen Rührschüssel mit einem Gummihund – aka Teigschaber 🙂 – unterheben, den Germ in etwas lauwarmem Wasser auflösen und unter das Mehl heben. Anschließend langsam das gefilterte Wasser (Germ mag allzu kalkhaltiges Wasser gar nicht) unterrühren und solange kneten, bis sich ein glatter, klebriger Teig ergibt. Der Teig sollte relativ elastisch, jedoch nicht zu nass sein, da das Brot sonst keine schöne Form bekommt. Mit Frischhaltefolie möglichst luftdicht abdecken und an einem warmen Ort rd. 18 Stunden gehen lassen.

   Glutenfreies Mehl verhält sich in der Verarbeitung etwas anders als Herkömmliches. Der Hauptunterschied ist, dass man für glutenfreies Brot die Menge an Flüssigkeit erhöhen muss, um ein gutes Ergebnis zu bekommen. Hier muss man ein wenig nach dem Gefühl gehen, sodass eine homogene Masse entsteht.

Nach 18 Stunden kontrollieren, ob der Teig aufgegangen ist. Falls nicht, ist der Germ zu alt oder das Wasser tatsächlich zu hart. Mit frischem Germ wiederholen.
Wenn der Teig erwartungsgemäß stark aufgegangen ist und kleine Blasen wirft, mit dem Gummihund oder einer Teigkarte in der Schüssel wenden. Sollte der Teig noch sehr flüssig und schwer formbar sein, noch etwas Mehl hinzugeben und einkneten. Ansonsten lediglich außen mit etwas Mehl bedecken. Den Ofen mitsamt Gusseisenbräter oder Brotbacktopf (auf jeden Fall eine Form mit Deckel) auf 250°C vorheizen und anschließend das Brot in dem heißen Bräter für 45 Minuten backen. Anschließend vor dem Genießen ca. 1 Stunde langsam auskühlen lassen.
Das Brot sollte nun, an einem trockenen, kühlen Ort gelagert, zwei bis drei Tage frisch bleiben.

 

Disclaimer: Das in diesem Artikel vorgestellte Produkt wurde uns kostenlos zur Verfügung gestellt. (Sponsored Post)

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