Glutenfreies Rindsgulasch von Bernie Rieder
Weiter geht es mit unserem glutenfreien Monat am Blog. Nachdem wir euch schon viel Allgemeines zum Thema erzählt haben und auch in einem Interview ein wenig aufgezeigt haben, wie es sich im Alltag mit der Unverträglichkeit verhält, wollen wir uns heute der Gastronomie widmen. Denn natürlich ist auch hier das Thema immer präsenter.
Wie immer gibt es auch diesmal wieder was zum Nachkochen. Heute ein Rezept des bekannten Wiener Kochs Bernie Rieder: Glutenfreies Rindsgulasch mit Sauerrahmknödeln. Großartig! Das Rezept findet ihr am Ende des Artikels.
Seit diesem Jahr gibt es – wie ihr sicher alle schon mitbekommen habt – die Kennzeichnungspflicht für allergische Bestandteile in der Gastronomie. Speisen werden mit Buchstaben versehen, um zu kennzeichnen, was im Gericht an Allergenen enthalten ist. Und auch Gluten wird hier natürlich angeführt. Leider ist dies zwar eine ganz nette Idee, hilft aber weder den Betroffenen noch den Gastronomen immer weiter. Die Gastronomen haben viel mehr Aufwand, ihre Speisen richtig zu kennzeichnen, müssen jedes Mal wirklich jeden Bestandteil genau unter die Lupe nehmen, und sind letztendlich auch „nur Menschen“, sprich Fehler können auch dabei mal passieren. Was uns zu den Gästen bringt, welche trotzdem nicht davon befreit sind, noch einmal nachzuhaken und sich nochmals zu versichern, dass auch nichts übersehen wurde. Eine Nachfrage bei Bestellungen bleibt nicht ausgeschlossen.
Auch die aufwändige Praxis der „Küchentrennung“ kann sich fast kein Gastronom leisten. Werden glutenfreie Gerichte in einer separaten Küche zubereitet? Oder wird eventuell doch einfach nur „das Brett kurz abgewischt“? Denn wie wir wissen, sind es schon kleinste Spuren, die zu großen Problemen bei den Betroffenen führen. Wer viel unterwegs ist kann sich übrigens auch über die Seite GlutenfreeRoads.com sehr gut informieren, was es an glutenfreien Lokalen und Restaurants in seiner Nähe zu entdecken gibt.
Unser Kooperationspartner Schär beliefert mit seinen Produkten nicht nur Supermärkte, auch in der Gastronomie sind die Produkte breit vertreten. Hier gibt es bestimmte Verpackungsgrößen – je nach Bedarf des Gastronomen – damit man nicht zu viel wegschmeißt, sollte es nur eine Portion sein, die man für einen Abend glutenfrei zubereiten muss.
Wir haben auf einem Event mit dem bekannten Wiener Koch Bernie Rieder ein wenig über die Gastronomie und wie er mit dem Thema umgeht geplaudert, während er uns mit einem extrem guten glutenfreien Menü versorgt hat.
Sag mal Bernie, wie ist das jetzt genau?
WIE BIST DU DAS ERSTE MAL MIT DEM THEMA IN BERÜHRUNG GEKOMMEN?
„Das liegt schon viele Jahre zurück. Damals kam ein Kellner in die Küche mit dem Satz „Da ist jemand, der verträgt keine Weizenprodukte.“ Was tun? Damals gab es das Thema noch nicht so präsent; Bernie schnappte sich sein Handy und hat einfach mal gegoogelt, nachgelesen und erstmal einfach alles weggelassen, wo Gluten enthalten war. Das Thema kam ab diesem Zeitpunkt immer öfter auf und so habe ich angefangen, mich intensiver damit zu beschäftigen.“
WIE HANDHABST DU DAS MIT DER HYGIENE/SPEISENTRENNUNG IN DER KÜCHE?
„In meiner letzten Küche hatte ich die räumlichen Gegebenheiten, um strikt trennen zu können. Zusätzlich ist alles in speziell gekennzeichneten Behältern verpackt, sodass es zu keinen Verwechslungen kommen kann. In der eigens abgetrennten „glutenfreien“ Küche waren alle Köche geschult und wussten über das Thema genau Bescheid.“
WO LIEGT DIE WIRKLICHE SCHWIERIGKEIT IM TÄGLICHEN BETRIEB?
„Genaugenommen im Service, das ist das schwierigste Thema. Die Küche habe ich als Chefkoch unter Kontrolle. Was im Service wie kommuniziert wird, bedarf einer aufwändigen und genauen Einschulung. Ein anderer Punkt ist das Thema Brot: gibt es dann etwa ein glutenfreies Körberl? Nein, um Verwechslungen vorzubeugen, habe ich in meinem letzten Restaurant nur noch glutenfreies Brot serviert.“
GAB ES SCHONMAL EINEN FALL, WO DU DIR NICHT SICHER WARST? WAS MACHST DU DANN?
„Ja, den gab es. Ich wollte damals Wurzelspeck verwenden. Manche Gewürzmischungen sind mit Speisestärke versetzt. Hier war es gut, dass ich den Speck von einem Bauern bezog, den ich gut kenne. Also habe ich kurzerhand zum Telefon gegriffen und sicherheitshalber nochmal nachgefragt. Aber auch über Ketchup bin ich schon gestolpert, denn in einigen ist modifizierte Stärke enthalten, und diese könnte, zwar auch aus Mais, aber genauso gut aus Weizen bestehen.“
WIE HOCH IST DER ANTEIL AN GLUTENFREIEN BESTELLUNGEN IM RESTAURANT?
„In der Gastronomie in Österreich schätze ich den Anteil an glutenfreien Bestellungen auf ca. 10–15%, was doch recht beachtlich ist.“
WENN DU IM RESTAURANT GLUTENFREI KOCHST – ERSETZT DU IM REZEPT EINFACH EINZELNE KOMPONENTEN?
„Ein Rezept kann man nicht einfach ändern, weizenhaltige Produkte nicht einfach 1:1 austauschen. Zum Beispiel bei der Verarbeitung von glutenfreiem Mehl benötigt man viel mehr Flüssigkeit, generell muss man sich aber immer an die richtige Rezeptur „herantasten“, immer wieder abschmecken und experimentieren. Gerade bei Mehlspeisen wie zum Beispiel meinen glutenfreien Sauerrahmknödeln (Rezept findet ihr weiter unten) war es anfangs etwas knifflig, wenn man aber einmal den Dreh raus hat, gehen die Rezepte aber leicht von der Hand.“
WIE SCHAUT ES MIT DEM THEMA BIO UND GLUTENFREI AUS?
„Bis dato gibt es keine glutenfreien Bio-Produkte. Dies wäre sozusagen eine Nische in der Nische. Ich bin mir nicht sicher, wie groß die Nachfrage hierbei wäre.“
WAS RÄTST DU BETROFFENEN, DIE ABENDS ZUM ESSEN GEHEN?
„Immer das Gespräch mit dem Koch suchen und, wenn möglich, die Unverträglichkeit auch vorher bei der Reservierung schon ankündigen. Denn dann kann sich der Koch optimal auf seinen Gast einstellen und gut vorbereiten.“
Lieber Bernie, vielen Dank für das Interview und Dein leckeres Menü!
Glutenfreies Rindsgulasch mit Sauerrahmknödeln
( Rezept von Bernie Rieder)
Zutaten für 6 Personen
Das Gulasch
3 EL glutenfreies Mehl
(z.B. Schär Farine)
3,3 kg Rinderwade, in 4 x 4 cm
Würfel geschnitten
1 l Rotwein
3 EL Schweineschmalz
3,3 kg Zwiebeln, geschnitten
3 EL Tomatenmark
375 g Paprikamark oder Ajvar
75 g Paprikapulver, edelsüß
250 g Ketchup, glutenfrei
2,5 l Rindsuppe
3 Lorbeerblätter
3 EL Majoran, getrocknet
11 Knoblauchzehen, geschnitten
Salz und Pfeffer
2 EL Kümmel, gemahlen
Die Sauerrahmknödel
2 Pkg. glutenfreies Weißbrot
(z.B. Schär Meisterbäckers Classic)
500 g Sauerrahm
125 g Crème fraîche
Salz und frisch gemahlener Pfeffer
1 Msp. frisch geriebene Muskatnuss
2 Eier
3 Eigelb
Bereits am Vortag die Rindswürfel in eine große Schüssel oder einen Topf geben. Den Rotwein darüber leeren, gut durchrühren und abdecken. Für 24 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen. Am nächsten Tag abseihen, den Rotwein auffangen und aufheben. Einen großen Topf heiß werden lassen, das Schmalz hineingeben und die Zwiebeln darin rösten. Das Wichtigste dabei: Immer umrühren, damit sie sich nicht anlegen. Durch das lange Rösten verlieren die Zwiebeln Wasser und der Zucker kommt heraus, dieser karamellisiert und wird dadurch süßlich. Und genau das wollen wir erreichen, aber es dauert eben etwas. Stunden später, wenn die Zwiebeln schön gleichmäßig dunkelbraun geworden und nicht angebrannt sind, das Tomatenmark dazugeben und weiterrösten. Paprikamark und Paprikapulver hinzufügen und 2 Minuten mitrösten. Den Rotwein dazugeben und auf die Hälfte reduzieren lassen. Ketchup, Rindssuppe, Lorbeerblätter und Majoran hineingeben und aufkochen. Fleisch und Knoblauch beifügen, die Hitze reduzieren und das Fleisch weich kochen lassen. In der Zwischenzeit die Sauerrahmknödel laut Rezept zubereiten. Ist das Fleisch weich, das Gulasch mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen. Wer möchte, kann auch noch etwas Majoran, Knoblauch oder Chili dazugeben. Um einen besseren Glanz zu erreichen, binde ich das Gulasch noch ein wenig mit Schär Mehl Farine. 3 EL Schär Mehl Farine in eine Schüssel geben, 6 EL kaltes Wasser darauf geben, mit einem Schneebesen gut verrühren und in das kochende Gulasch einrühren. 2 Minuten kochen lassen – fertig! Lasst es Euch schmecken.
Bernies Tipp: Gulasch, so sagt man, schmeckt von Tag zu Tag besser – und das stimmt auch! Am besten mit Essiggurkerln genießen.
Das Schär Meisterbäckers Brot entrinden und vierteln. Mit Sauerrahm und Crème fraîche vermischen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Die Eier und Eigelb verquirlen und unter die Masse rühren. Nicht erschrecken, die Masse soll sehr flüssig sein! Von einer Klarsichtfolie ein so großes Stück abreißen, dass es noch in den breitesten Topf passt. Mit einem Löffel einen zweilöffelbreiten Streifen der Masse gleichmäßig auftragen und die Folie einschlagen. Zur Stabilisierung nochmals in Alufolie einrollen und in kochendem Wasser 25 Minuten kochen.
Disclaimer: Das in diesem Artikel vorgestellte Produkt wurde uns kostenlos zur Verfügung gestellt. (Sponsored Post)