Mozzarella Kurs

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How to do it yourself: Mozzarella selber machen!


Wir haben ja schon wirklich viele Kochkurse gemacht, machen wie ihr wisst auch unsere Wurst selbst, backen Brot, legen Gemüse ein und kochen natürlich auch unsere Chutneys und Marmeladen selbst. Was fehlt in dieser Auflistung? Genau, Käse! Nun gut, zum richtigen Käser reicht ein Vormittag nicht. Sehr wohl aber, um zu lernen, mit welch einfachen Mitteln man auch zu Hause seinen Mozzarella selber machen kann. Und wie das geht, erzählen wir euch heute!

Unser erster Ausflug nach unserer Ankunft am Frötscherhof im schönen Südtirol führte uns auf den Gönnerhof. Die Hausherrin Rosi empfing uns sehr herzlich und bei strahlendem Sonnenschein und zeigte uns direkt ihr kleines Reich. Neben dem Hofhund Lilly, der Rosi nie von der Seite weicht, gibt es ständig 10–15 Kühe, 10 Jungrinder und zahlreiche Hühner (die Zucht ebendieser ist eine Art Hobby von Rosi) am Hof. Die Kühe werden mit sonnengetrocknetem Heu und einer Getreidemischung gefüttert und geben die perfekte Milch zum Käsen.

Ein zentrales Thema ist das Käsen am Hof ganz offensichtlich, denn nicht nur, dass Rosi das Handwerk in zahlreichen Kursen erlernt hat, ihr Sohn (22 Jahre jung) ist gelernter Käser und lebt den Sommer über zusammen mit den Jungrindern auf der Familienalm. Hier wird nicht nur vom Sohn selber gekocht, die Wanderer werden natürlich auch mit Rosis eigenen Käsen verpflegt. Ob Graukäse, Weichkäse, Bergkäse oder Mozzarella – alles was Rosie seit sieben Jahren auf ihrem Hof produziert, ist ausschließlich für den Eigenbedarf. Denn am Gönnerhof gibt es wunderschöne grosszügige Gästezimmer, welche sowohl im Sommer als auch im Winter (der Skilift ist beinahe in Sichtweite) sehr beliebt. Kein Wunder, wenn man schon zum Frühstück mit eigenem Käse, eigenem Speck (jeden Dezember werden 2–3 Schweine geschlachtet und der eigene Speck abgehangen) und Eiern von wirklich sehr glücklichen Hühnern verwöhnt wird. Die Hühner sind der Stolz von Rosi, welche sie, einst angefangen mit einer einzigen Henne, liebevoll und mit viel Hingabe züchtet.

Nach einer kleinen Hofführung durften wir in die Käsestube und mit Rosi zusammen Mozzarella machen. Natürlich ist niemand zuhause so gut ausgestattet wie Rosi, jedoch werden wir euch zu jedem Schritt Tipps verraten, wie man es auch ohne teure Käserei-Ausstattung hinbekommt.

 

Homemade Mozzarella


Zutaten für ca. 500 g Mozzarella

3 l frische Milch
1 TL Zitronensäure
1 ml Lab (1:10000)
Thermometer
Topf, Fassungsvermögen 4–5 l
Herdplatte
Sieb
heißes Wasser


SCHRITT 1
Die kalte Milch (maximal 15 °C) in einen ausreichend großen Topf geben. Die Zitronensäure in etwas warmem Wasser auflösen und mit Hilfe eines Schneebesens unter die Milch rühren. Die Milch darf hierbei nicht wärme als 15 °C sein, da sie sonst gerinnt.
Die Zitronensäure bewirkt übrigens später, dass der Mozzarella seine typischen Fäden zieht.

SCHRITT 2
Den Topf mit der Milch langsam und kontrolliert bis auf 35 Grad erwärmen. Im professionellen Käsekessel ist dies natürlich kein Problem, zu Hause nehmt ihr am Besten ein elektrisches Bratenthermometer (zum Beispiel so eines) und lasst es während des Erwärmungsprozesses die ganze Zeit in der Milch. Hier muss wirklich exakt gearbeitet werden, da unser Lab-Enzym genau bei dieser Temperatur reagiert und – sollte die Milch zu heiß werden – ein Gerinnungsprozess einsetzten würde. Sobald die Temperatur erreicht ist, müsst ihr den Topf von der Herdplatte nehmen! 

SCHRITT 3
Das Lab in etwas lauwarmen Wasser auflösen und unter die warme Milch mischen, gut verrühren.  Anschließend einen Deckel auf den Topf geben und 7 Minuten warten.

SCHRITT 4
Nach der Wartezeit werdet ihr feststellen, dass das Lab mit der Milch reagiert hat und die Masse schon recht fest geworden ist. Nun nehmen wir ein großes Messer und schneiden diese Masse kreuzförmig ein, sodass eine Art Rautenmuster entsteht. Hiermit bewirken wir, dass die überschüssige Molke nach oben tritt, damit wir sie gleich besser ausschöpfen können. Diesen Vorgang wiederholen wir so lange, bis wir wieder viele kleine Stückchen im Topf haben. Geduld ist gefragt, man muss der Molke etwas Zeit geben, sich abzusetzten.

SCHRITT 5
Nun kann (zu Hause mittels eines Schöpflöffels) die Molke abgeschöpft werden. Ihr könnt diese natürlich auffangen und anderweitig verwerten, zum Beispiel für einen M0lkedrink. Aber vorsicht: Durch den hohen Milchzuckergehalt ist die Molke eine wahre Kalorienbombe.

SCHRITT 6
Die molkefreie Masse geben wir nun in ein Sieb und stellen es in eine große Schüssel, damit die übrige Molke noch etwas abfließen kann.

Nun nehmen wir uns immer einen kleinen Teil – etwa zwei Handflächen groß – und geben diesen in ein zylindrisches, hohes, etwas engeres Sieb. Solch einen „Käsebehälter“ – eine weiße Plastikform mit kleinen Löchern – haben wir uns übrigens mit dem Lab gleich im Internet bestellt. Mit Hilfe eines Kochlöffels fangen wir an, im Uhrzeigersinn zu rühren und übergießen die Masse mit sehr heißem Wasser. Das ständige Rühren zusammen mit dem heissen Wasser bewirken, dass nun eine zähe, faserige Mozzarellamasse entsteht. Maximal zwei Mal mit Wasser übergiessen.

SCHRITT 7
Nun nehmen wir uns diesen großen Mozzarella in die Hand und stülpen etwas davon von innen nach aussen, sodass zwischen beiden Daumen eine kleine Kugel entsteht. Zum Abtrennen heisst es nun würgen nicht nicht reissen, denn es ist ja Mozzarella – und der zieht fäden.

SCHRITT 8
Diese kleinen Kügelchen geben wir direkt in ein Gefäß mit Salzwasser. Hier bleiben sie ca. 15 Minuten, anschließend kann das Salzwasser abgegossen und durch normales kaltes Wasser ersetzt werden.
Im Kühlschrank  kann unser selbst gemachter Mozzarella bis zu einer Woche gelagert werden. Dazu spätestens alle drei Tage die Lake erneuern.

Lieb Rosi, vielen Dank für die tolle Zeit bei dir am Gönnerhof und diesen absolut fantastischen Mozzarella-Kurs! Wir werden dir Fotos schicken, sobald der erste „Eigene“ zu Hause fertig ist!

Auf Einladung vom Verbund Roter Hahn (Sponsored Post).

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