Nachhaltig kochen

InEvents, Herbst | 09-11, Rezepte, Stories
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Die Natur hält sich nicht an Normen


Nachhaltig, regional und saisonal. Das ist uns wichtig und daher ein zentrales Thema unserer Küche. Wo kommen die Produkte her, die wir verarbeiten? Wer steht eigentlich hinter so einem Apfel aus der Südsteiermark?
Fragen, die wir uns auch seit langem stellen und deswegen begonnen haben, dem Ganzen ein wenig nachzugehen und zu eben diesen Produzenten zu reisen. Erst kürzlich waren wir wieder in der Hochsteiermark unterwegs, wie ihr bestimmt schon mitbekommen habt.

Mit unserer Agentur Kitchen Konsulting wollen wir auch dieses Thema zu einem Schwerpunkt machen und bieten nicht nur Tourismus-Regionen und Produzenten, sondern auch Magazinen an, für sie auf Recherchereise zu gehen, Produzenten und Gastronomen gezielt anzufahren und redaktionelles Text- und Bildmaterial darüber zu erstellen. Soweit, sogut. Nur – ist es möglich, eine nachhaltige Einkaufspolitik auch mit Supermarktprodukten zu fahren? Wenn man nach der Arbeit gestresst nach Hause kommt und einfach nur noch etwas Essen will. Kennt ihr alle, oder? Wie sieht es denn bei uns im Supermarkt damit aus?

Dazu kommen wir aber heute erst nach dem Rezept. Und das hat einen speziellen Grund.
Heute gibt es für euch und eure Freunde ein kleines Herbst-Menü zum Nachkochen und Schlemmen! Wir haben bereits ausgiebig geschlemmt, denn die Rezepte sind ausnahmsweise nicht von uns sondern von Marco Simonis, in Zusammenarbeit mit BILLA.

Vorspeise: Fisch in Pergamentpapier

Anmerkung von uns zum Rezept: Wir ersetzen den ursprünglich angedachten Kabeljau durch einen Saibling. Gerade bei Fisch schauen wir nicht nur auf Nachhaltigkeit, sondern vor allem auf Regionalität.


Zutaten für 4 Personen

1/2 Zucchini
100 g Cocktailtomaten
4 Saiblingsfilets, ohne Haut
1 Biozitrone
2 Handvoll frische Kräuter
(Thymian, Rosmarin, Oregano…)
2 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer


Das Backrohr schonmal auf 120°C (Umluft) vorheizen. Die Zucchini in dünne Streifen hobeln und Cocktailtomaten halbieren.
Fischfilet kalt abspülen und trocken tupfen. Nun das Pergamentpapier/Butterbrotpapier in ca. 50 x 50 cm große Quadrate schneiden und das Fischfilet in der Mitte darauf legen.
Nach Lust und Geschmack mit den oben erwähnten Zutaten belegen, etwas Zitronenschale darüber reiben und am Schluss die frischen Kräuter darauf geben.
Nun noch mit Hilfe eines Küchengarns kleine Päckchen formen, zuknoten und auf mittlerer Schiene für 20 Minuten in den Ofen geben. 

Hauptgang: Pulled Beef mit warmer Lunchbowl


Zutaten für 4-6 Personen

Das Pulled Beef
2 kg Bio-Rinderschulter
400 ml Cola
500 ml Bier
4 EL Dijonsenf
100 g Honig
Salz, Pfeffer

Die Lunchbowl
300 g
Kräuterseitlinge
2 Äpfel
4 Karotten
400 g Erdäpfel
1 Selleriestange
6 Schalotten
5 EL Olivenöl
2 EL Honig
Salz, Pfeffer


Für unser Beef das Fleisch gut abtupfen und in einen Bräter oder eine Ofenform mit Deckel geben. Mit Cola und dem Bier übergießen, mit Senf und Honig bestreichen, salzen, pfeffern und den Deckel draufgeben. Mindestens 24 Stunden kalt stellen, wobei ihr es nach 12 Stunden wenden solltet. Auch wenn das Fleisch gut gezogen hat, sind wir nicht schnell fertig, denn nun kommt es bei 90°C (Umluft) für nochmals 12 Stunden in den Backofen, sodass es sich mit zwei Gabeln auseinanderreißen lässt.

Bei diesem Rezept müsst ihr schon 2 Tage vorher starten – also nichts für die schnelle Küche am Abend, dafür extrem gut. Es lohnt sich.

Marco Simonis macht das Gemüse auch im Backofen. Können wir leider nicht, da wir nur einen Ofen haben – und der ist ja seit Stunden mit dem Beef belegt. Also muss die Pfanne her: Die Erdäpfel in einem Topf vorkochen, schälen und in grobe Würfel schneiden. Die Kräuterseitlinge längs in Streifen schneiden, Karotten, Apfel und den Sellerie in Scheiben schneiden und die Schalotten fein würfeln.
In einer beschichteten Pfanne etwas Butter erhitzen und die Zwiebelchen darin glasig dünsten. Anschließend Karotten, Sellerie und Apfel dazugeben und gut anbraten, darf aber ruhig noch bissfest sein. Nun die Kräuterseitlinge dazugeben uns alles mit Olivenöl und Honig marinieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und gemeinsam mit dem „gepullten“ Beef anrichten. Das Fleisch muss übrigens nicht mehr gar so heiß sein.

Dessert: Gestürzte Tarte Tatin


Zutaten für 1 Tarte

10 Äpfel
120 g Rohrzucker
Saft einer Zitrone
3 EL Rapsöl
1 Pkg. Blätterteig
Eis als Ergänzung


Den Backofen schonmal auf 180°C (Umluft) vorheizen. Die Äpfel schälen, entkernen und in Spalten schneiden. In einem Topf 100 g Zucker langsam erhitzen, bis er anfängt zu karamellisieren, dann sofort die Apfelspalten dazugeben. Hitze abdrehen und etwas Zitronensaft drüberträufeln.
Eine Tarte-Form mit etwas Butter ausstreichen und mit dem restlichen Zucker bestreuen. Die Apfelspalten fächerförmig am Boden der Form anordnen, das restliche Karamell darübergießen. Den ausgerollten Blätterteig auf Größe der Tarte-Form plus 4 cm zuschneiden (der Teig zieht sich beim Backen zusammen), in die Form legen und seitlich etwas runter drücken.
Auf mittlerer Schiene in 30 Minuten fertig backen. Anschließend etwas rasten lassen bevor ihr sie aus der Form stürzt. Mit Eis noch warm servieren.

Wirklich gute Rezepte, oder? Aber wisst ihr, was das beste ist? Alle Produkte bekommt ihr direkt um die Ecke bei euch im Supermarkt.
Wie ihr vielleicht wisst, arbeiten wir seit Anfang des Jahres mit Ja!Natürlich zusammen, entwickeln für den Ja!Natürlich-Blog immer wieder Rezeptideen rund um ihre Produkte und Produzenten.
Aber wie schaut es eigentlich mit dem restlichen Billa-Sortiment aus? Ja!Natürlich ist bestimmt eine der bekanntesten Marken der Rewe-Gruppe, wir möchten aber das Augenmerk auch mal auf die anderen legen.

Wir waren von Billa zu einem Blogger-Abend im Marco Simonis (übrigens eine unserer Lieblings-Locations in Wien) eingeladen. Es ging, wie schon angekündigt, um das Thema Nachhaltigkeit.
Aber wir wurden nicht mit langen Vorträgen bearbeitet, es ging direkt mit Marco in seine Küche. Gekocht wurde fast ausschließlich mit nachhaltigen Produkten von Billa auf einem sehr hohen Niveau. Wir wurden natürlich alle mit Schürzen ausgestattet und durften selber ran. Super! Ich muss euch sagen, wir hatten einen grandiosen Abend, von dem ihr nun durch ein wenig Hintergrundinfo profitieren dürft. Und natürlich durch die Rezepte, die ihr bitte unbedingt und sofort nachkochen müsst. Es lohnt sich!

Die Natur hält sich nicht an Normen

Ein Projekt, das uns speziell interessiert, sind die „Wunderlinge“, die es seit Oktober 2013 zu kaufen gibt. Getreu dem tollen Motto „Die Natur hält sich nicht an Normen“. Denn das Thema Waste Food wird in unserer heutigen „Wegwerfgesellschaft“ immer präsenter, landen doch viele Lebensmittel im Müll, weil sie nicht so ganz der schönen Norm entsprechen, wie wir sie glauben zu brauchen. Bauern, die zu kleine, krumme Karotten oder Äpfel mit kleinen Druckstellen haben, haben keine Möglichkeit, diese zu verkaufen (maximal zu Dumpingpreisen an die Futtermittelindustrie), müssen großflächig aussortieren, obwohl das Obst und Gemüse an sich einwandfrei ist, eben nur nicht nicht „hübsch“ genug anzusehen. Die Gegenposition heißt nun nicht, dass man gleich im Mistkübel wühlen muss, aber vielleicht auch nicht immer die perfekt gerade Karotte, den einheitlich rötlich gefärbten Apfel oder die genormte Melanzani kaufen, sondern eben auch zu Produkten greifen, die auf den ersten Blick nicht nach der Norm kommen.

Unter der Marke „Wunderlinge“ unterstützt die REWE-Gruppe die Produzenten genau dort, kauft ihnen auch nicht ganz perfekt geratenes Obst und Gemüse ab (wohl zu einem weit geringeren Preis als das „schöne“) und bietet es uns Kunden an. Habt ihr dies schonmal gekauft? Achtet das nächste Mal im Supermarkt bewusst darauf, kauft es und macht euch selber ein Bild. Wir sehen in Qualität und Beschaffenheit keinerlei Unterschiede zum Normgemüse.

Wenn wir Euer Interesse an dem Thema geweckt haben, könnt ihr hier alles darüber nachlesen.
Warum wir diesen Artikel geschrieben haben? Wir finden die Initiative von Billa gut und unterstützenswert. Dass wir hier über Billa schreiben, heißt aber nicht, dass andere Supermärkte nicht auch etwas für Nachhaltigkeit tun. Genauso wenig heißt es, dass wir finden, Billa macht plötzlich alles richtig. Das Angebot im Handel entsteht aber letztendlich immer aus einer Wechselwirkung von Angebot und Nachfrage. Und wenn wir als Verbraucher uns für diese Themen interessieren, beginnen die Supermärkte, darauf einzugehen. Auch, wenn man sich auf dieser Entwicklung nicht ausruhen kann, finden wir, es ist ein guter und unterstützungswerter Weg – egal, wer ihn geht. Niemand kann seine Produkte immer ab Hof beim Bio-Bauern beziehen, immer die Extra-Meile zum besseren, nachhaltigeren, regionalen Produzenten gehen. Und daher freuen wir uns, dass Nachhaltigkeit durch solche Initiativen inzwischen auch in Supermärkten eine Rolle spielt.

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