Mangold Risotto

InHerbst | 09-11, Rezepte
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Wir haben auch in der Küche eine klare Aufteilung: Während ich, Toni, mich für die asiatische und indische Küche, Fingerfood und Co. begeistere, ist Bene eindeutig für die italienische Küche und dazu jegliche Soßen zuständig. Beim Fleisch und den Würsteln treffen wir uns dann wieder.
Kein Wunder also, dass ich mir des öfteren mal was wünsche und mich einfach bekochen lasse. Die Wahl fiel dieses Mal gar nicht schwer, hatte ich doch frischen Mangold und Kräuterseitlinge am Markt ergattert und zufällig (hihi) noch etwas Risotto-Reis zu Hause. Na dann schauen wir mal, was der Mann daraus gezaubert hat.

   Kräuterseitlinge, oder auch Königsausternpilze genannt, sind mit den Austernpilzen verwandt und sind bei uns leider fast ausschließlich aus der Zucht zu bekommen, das muss man ehrlicherweise zugeben. Das führt allerdings auch dazu, dass sie fast das ganze Jahr über zu haben sind.


Zutaten für 2 Personen

150 g Kräuterseitlinge
2 EL Butter
300 g Risotto-Reis (Arborio)
1,2 l Gemüsebrühe
1 Zwiebel
100 g Speck, gewürfelt
2 EL Olivenöl
1 Bund Mangold
1 Knoblauchzehe
ein Schuss Weißwein
50 g geriebener Parmesan
Pfeffer, Salz


Die Pilze putzen und in große Würfel schneiden, die Hüte im ganzen bei Seite legen. Die grob gewürfelten Stiele in einem Topf mit etwas Butter kurz anbraten und nach 3 Minuten wieder herausnehmen, auf einem bereitgestellten Teller zwischenlagern.

Bereitet am besten alle Zutaten in kleinen Schüsseln vor, denn sobald der Reis im Topf ist, muss man immer am Ball bleiben: Stellt euch für das Risotto einen größeren Topf und daneben einen kleineren mit der fertigen Brühe bereit. Mit einer Suppenkelle könnt ihr so immer wieder Brühe hinzugeben, ohne das Risotto aus den Augen zu lassen.

Die fein gewürfelte Zwiebel zusammen mit den Speckwürfeln in Olivenöl anschwitzen, einen Moment später den fein gehackten Knoblauch dazugeben. Nach zwei Minuten den gewaschenen und grob gehackten Mangold dazugeben (hier darauf achten, dass der weiße Stiel gänzlich entfernt ist und die Blätter grob gehackt sind) und einmal gut wenden, weitere 3 Minuten anbraten und dann den Reis hineingeben, kurz anschwitzen lassen. Dann mit dem Weißwein ablöschen und diesen verkochen lassen. Nun immer wieder nur so viel Brühe hinzugeben, dass der Reis gerade damit bedeckt ist. Köcheln lassen und immer umrühren.

Der Trick: Wenn ihr mit der Kelle immer etwas Reis hoch nehmt und ihn in den Topf schlagt, wird das Risotto noch cremiger, da sich so die Stärke besser aus den Körnern löst. Klingt komisch, funktioniert aber wirklich. So für ca. 10 Minuten weiter verfahren, stetig Flüssigkeit hinzugeben und immer umrühren. Dabei darauf achten, dass nichts am Boden anbrennt.

Nach insgesamt etwa 10—12 Minuten das erste Mal kosten, um zu sehen, ob die Reiskörner schon weich sind. Sie müssen noch gut al dente, also vielleicht noch „eine Idee zu hart“ sein, denn nachdem ihr das Risotto von der Flamme nehmt, ziehen sie noch etwas nach. Sobald der Reis die gewünschte Konsistenz hat, die angebratenen Pilze dazugeben und gut vermischen. Zum Anrichten die Pilzhüte daraufgeben und das Risotto mit frisch geriebenen Parmesan abrunden.

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