Fleisch Fibel #3: Der Rindslungenbraten

InRezepte, Sommer | 06-08
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In der dritten Woche unserer, gemeinsam mit BILLA entwickelten, Fleisch-Fibel widmen wir uns dem Filet, im österreichischen auch Lungenbraten genannt. Das Wort Filet stammt übrigens aus dem Französischen und bedeutet „dünner Faden“. In unserer Grafik unten seht ihr, wo der Lungenbraten liegt und es wird klar, woher er diesen Namen hat. Dieses Stück gilt als besonders zart und als „Gusto-Stück“, bei Schlachttieren wird dieser Muskel nämlich kaum beansprucht, sodass das Filet sehr zart, mager und saftig bleibt. Auch wenn wir sehr gerne Lungenbraten essen, muss man hier daran denken, dass der Filetanteil eines Rinds gerade einmal 2% vom ganzen Tier beträgt – also traut euch auch öfter mal an andere Stücke!
Es ist nicht nur das teuerste und edelste Stück vom Rind, es ist auch nicht einfach zuzubereiten. Das Allerwichtigste hierbei sind die Garstufen, die man einhalten muss, denn ansonsten bekommt man sehr schnell eine „Schuhsohle“. Und das wäre nun wirklich sehr schade!

Man sollte sich sein Fleisch immer genau anschauen: Ist die Marmorierung stärker, braucht es eine geringere Kerntemperatur. Um das Ganze etwas übersichtlicher zu gestalten, findet ihr hier eine Tabelle mit den verbreitetsten Stücken vom Rind und die besten Kerntemperaturen für Rosa, Medium und Well Done. Wobei wir von Well Done bei Rindfleisch generell eher abraten würden. #schuhsohle
Kerntemperaturen beim Rind – die Angaben sind Richtwerte, es kommt hier auch sehr darauf an, wie euer Fleischstück marmoriert ist. Generell gilt: je stärker die Marmorierung, desto geringer kann die Kerntemperatur sein.

KERNTEMPERATUR

ERGEBNIS

GRILL-/BRATZEIT
PRO SEITE

RUHEZEIT IN ALUFOLIO
od. OFEN (70°C)

45 – 48°C roh |rare
(weich, rot und blutig im Kern)
1 Minute keine
48 – 50°C blau | blue rare
(etwas weich, rot und blutig im Kern)
2 Minuten 4 Minuten
51 – 53°C englisch | medium rare
(etwas fester, rot und leicht blutig im kern)
3 Minuten 5 Minuten
54 – 56°C rosa | medium
(fest, zartrosa)
4 Minuten 7 Minuten
60 – 63°C halb rosa | medium well
(fest, kein rosa Kern mehr)
5 Minuten 10 Minuten
über 70°C durch | well done
(durchgegart, grau)
6 Minuten 15 Minuten

Wer kein Fleischthermometer hat oder bei der Zubereitung etwas professioneller ausschauen möchte, kann sich auch an der sogenannten „Daumenprobe“ versuchen. Gerade bei kleineren Fleischstücken, wie man sie oft am Grill hat, funktioniert das Thermometer nicht so einfach. Beim Braten von Steaks kann man also folgende „Referenzen“ herziehen:

roh | rare : Daumen-und Zeigefingerspitze zusammenhalten und mit dem Daumen der       anderen Hand auf den Daumenballen drücken. Der Widerstand ist der gleiche wie bei einem „rare“ – gebratenen Steak.

rosa | medium : Daumen-, Zeige- und Mittelfinger zusammenhalten und mit dem Daumen der anderen Hand auf den Daumenballen drücken. Dieser Widerstand entspricht einem „medium“ Steak.

durch | well done : Daumen-, Zeige-, Mittel- und Ringfinger zusammenhalten und mit dem Daumen der anderen Hand auf den Daumenballen drücken. Nun haben wir ein gut durchgebratenes Steak #welldone

Als Filet-Steak kennt man es, wir wollen es heute aber im Ganzen grillen und nachträglich in sehr dünne Scheiben schneiden. Das bedeutet allerdings auch, dass wir es etwas anders anbraten als beispielsweise ein Steak. Die Temperatur sollte etwas niedriger sein (ca 200-220°C), der Lungenbraten wird von allen Seiten kurz angegrillt, anschließend der Deckel vom Grill geschlossen und 20 Minuten bzw. bis zu einer Kerntemperatur von 54°C langsam fertig gegart. Ab und zu das Fleisch wenden und das Fleischthermometer in die Mitte einstechen, dann kann eigentlich nichts schief gehen.

Gegrillte Rindslungenbraten-Tacos
mit Basilikumpesto und Tomaten-Salsa


Zutaten für 4 Personen

Tomaten-Salsa
200 g Cocktailtomaten
1 mittelgroße Zwiebel
1 Chilischote
1 Knoblauchzehe
½ Dose geschälte Tomaten
1 Bund Petersilie
1 EL Tomatenmark
1 Zitrone, Saft
Salz, Pfeffer

Restliche Zutaten
600 g Hofstädter Rindslungenbraten
5 EL Olivenöl
2 EL frischer Rosmarin, gehackt
Salz, Pfeffer
2 Mittelgroße Zwiebeln
4 Stk. Mini Tortillas
2 Handvoll Vogerlsalat
4 EL Basilikum-Pesto


TOMATEN-SALSA
Cocktailtomaten, Zwiebel, Chilischote und Knoblauch fein würfeln, Dosentomaten abtropfen lassen und Petersilie fein hacken. Alles mit Tomatenmark und Zitronensaft in einer Schüssel vermengen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und abgedeckt bei Raumtemperatur 1 Stunde marinieren lassen.

GRILLEN
Die Rindslungenbraten-Steaks kalt abwaschen, mit etwas Küchenpapier trocken tupfen und im Ganzen von allen Seiten mit einer Mischung aus Öl, Rosmarin, Salz und Pfeffer einreiben; Für 1 Stunde bei Raumtemperatur marinieren lassen. Den Grill vorheizen (direkte, mittlere Hitze, ca. 200-220°C). Die marinierten Stücke auf den Grillrost geben und bei geschlossenem Grilldeckel 20 Minuten lang bzw. bis zu einer Kerntemperatur von 54°C langsam garen, alle 5 Minuten wenden. Anschließend in Alufolie einwickeln und auf einem Brett nochmals 10 Minuten rasten lassen, da es schon ein recht großes Stück ist. Während das Fleisch rastet die Zwiebeln schälen, halbieren und mit der Schnittseite nach unten auf den Grill geben. Die Tortillas ebenfalls kurz angrillen. Den Rindslungenbraten und die gegrillten Zwiebeln in Streifen schneiden und miteinander vermischen. Die angegrillten Tortillas mit etwas Vogerlsalat belegen und mit Tomatensalsa bestreichen. Rindslungenbratenstreifen und Zwiebeln darauf geben und mit grünem Basilikum-Pesto toppen. Wer es scharf möchte, gibt noch etwas frisch gehackte Chili oben drauf.

Wer – wie wir – nicht genug vom Grillen bekommt, kann sich hier bei frischgekocht noch mehr Tipps & Tricks holen!
In freundlicher Zusammenarbeit mit BILLA entstanden (Sponsored Post).

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