Alpenlachs

InRezepte, Testküche, Unter 30 Minuten
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Eis im Winter? Was ist denn das schon wieder für eine Idee?  Aber wir haben uns dabei schon etwas gedacht. Denn es handelt sich hier nicht um das klassische Eis, an welches ihr jetzt sicher gerade denkt. Ausserdem, bei diesen Temperaturen wünschen wir uns doch alle irgendwie schon den Frühling herbei, oder? Da kann ein bisserl Eis sicher nicht schaden.

Begonnen hat alles damit, dass wir von der Firma Alpenlachs gefragt wurden, ob wir Lust hätten, ihren Seesaibling zu testen. Wir kennen das Produkt, hatten jedoch noch nie das Vergnügen, frische Seesaiblinge daheim zu haben. Übrigens dürfen wir an dieser Stelle noch erwähnen, dass wir – wenn wir nicht zufrieden mit einem Produkt sind – auch nicht darüber bloggen. Somit könnt ihr euch jetzt schon sicher sein, dass der frische Saibling unsere Erwartungen erfüllt hat. Was uns wichtig ist und auch besonders gut gefällt ist das Thema Regionalität. Die Seesaiblinge werden hier in Österreich in ländlichen Gegenden gezüchtet. Lange Importwege fallen somit weg und garantieren, dass der Fisch wirklich noch frisch ist und nicht erst etliche Tage lang vom Atlantik bis zu uns transportiert wurde.

Am Anfang war ich, Toni, etwas irritiert, denn der Name Alpenlachs suggerierte für mich nicht, dass wir es hier eigentlich mit einem Seesaibling zu tun haben. Dies hat bei mir für etwas Verwirrung gesorgt. Woher kommt dieser Name? Eine kurze Antwort haben wir hierzu auf der Homepage des Produzenten gefunden:

„Der Alpenlachs“ ist keine Fischart. Als der Alpenlachs-Gründer Peter Brauchl einen Begriff für seine Idee suchte, Lachsfische aus dem hohen Norden in Österreich zu ziehen, fand er in einer Wortschöpfung aus „Lachs“ (der den Großteil seines Lebens im Meer verbringt) und unseren Bergen eine Synthese, die seine Vision prägnant wiedergab.
Unter der Marke Alpenlachs® wird ausschließlich der Arktische Saibling (salvelinus alpinus) gezüchtet und vermarktet. Es ist jene Saiblingsart, die sich von allen Lachsfischen am weitesten in den Norden des Eismeeres vorwagt. Verwirrenderweise trägt die Fischart in ihrer wissenschaftlichen Bezeichnung die Alpen („alpinus“), ist jedoch bei uns nicht heimisch.

Was machen wir nun mit diesem super-frischen Fisch? Die Entscheidung fiel ganz klar auf ein Gericht, bei welchem man das Produkt an sich in den Mittelpunkt stellt.

Seesaiblings Carpaccio mit Ingwer-Eis


Zutaten für 2 Personen

Das Eis
1 Becher Sauerrahm
2 El fein gehackter Ingwer
1/2 TL gehackte Chilischoten
Salz, Pfeffer
Saft 1/2 Limette

Das Carpaccio
2 frische Seesaiblinge
4 EL gutes Olivenöl
1 EL roter Pfeffer
etwas Kresse


Beginnen wir mit unserem Eis. Solltet ihr keine Eismaschine haben, müsst ihr dieses schon am Vortag zubereiten, in eine Metallform füllen und über Nacht in der Gefriere stehen lassen. Mit einer Eismaschine sind wir natürlich etwas flexibler, denn das Ingwereis braucht in der Maschine gerade einmal 15 Minuten.
In einer Rührschüssel den Sauerrahm zusammen mit dem fein gehackten Ingwer, den Chilis sowie etwas Salz und Pfeffer vermischen. Mit dem Limettensaft abrunden und direkt in die laufende Eismaschine füllen. Das Eis braucht, wie gesagt, 15 Minuten. In dieser Zeit können wir uns in Ruhe um unser Carpaccio kümmern.

Die frischen Seesaiblinge bekamen wir bereits geputzt und ausgenommen. Nochmal kurz unter klarem Wasser abgespült, hat sich Bene direkt an das filetieren gemacht. Dazu legt Ihr den Fisch auf ein großes Schneidebrett und schneidet mit einem sehr scharfen Filetiermesser hinter den Kiemen bis zur Wirbelsäule gerade herunter. Anschließend müsst Ihr von diesem Schnitt ausgehend so knapp wie möglich an der Wirbelsäule entlang richtung Schwanzflosse schneiden. Nachdem Ihr das gleiche auf der anderen Seite wiederholt habt, legt Ihr das erste Filet mit der Hautseite auf das Brett. Nun ist Fingerspitzengefühl gefragt: Schneidet in der Mitte quer herunter, dabei solltet Ihr allerdings die Haut nicht durchtrennen. Nun könnt Ihr wieder, von diesem Schnitt ausgehen, der Länge nach nach außen schneiden. Hier hilft es übrigens, wenn das Messer etwas flexibel ist. Auf der anderen Seite und beim 2. Filetstück wiederholen und kurz durchatmen – Ihr habt es fast geschafft .
Nun geht es an die Gräten: Die  Gräten im Bauchraum kann man einfach mit einem Schnitt darunter entfernen. Entlang des Wirbels sind meist auch noch einige Gräten versteckt, welche Ihr beim Längsschnitt durchtrennt habt. Nun könnt Ihr entweder mit einer Grätenzange die Gräten einzeln heraus zupfen und zur Kontrolle immer wieder mit dem Finger darüber fahren oder, etwas verlustreicher, mit einem langen V-Schnitt über die gesamte Länge die Gräten mitsamt Fleisch herausschneiden. Bedenkt aber hier, dass Euch das Carpaccio beim anschließenden Aufschneiden dann in zwei Teile zerfallen wird. Falls die Scheiben nicht so richtig dünn gelingen wollen, ist das kein Problem. Sie schmecken auch so. Aber wenn Ihr es dennoch hübsch haben wollt, nehmt eine kleine Pfanne mit einer Lage Frischhaltefolie darunter und drückt sie nach dem Schneiden mit sanftem Druck etwas platt.

Die dünnen Scheiben Fisch auf eine Platte legen, mit gutem Olivenöl beträufeln und mit etwas Fleur de Sel und rotem Pfeffer bestreuen.
Einige Kugeln Eis dazu auf der Platte anrichten, etwas Kresse auf das Eis streuen und zusammen mit frischem Weißbrot zügig servieren, damit euch das Eis nicht davon läuft. 

Das in diesem Artikel vorgestellte Produkt (Fisch) wurde uns kostenlos zur Verfügung gestellt. (Sponsored Post)

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