Vorarlberg

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Heumilch-Reise nach Vorarlberg mit Käse-Kurs!


Anfang Juli haben wir uns einige Tage auf eine Reise nach Vorarlberg begeben. Natürlich ging es hier um DAS zentrale Thema aus der westlichsten Region Österreichs: um Käse. Die ARGE Heumilch hat einige Blogger auf einen tollen Wochenendtrip eingeladen und heute möchten wir euch nicht nur ein paar Tipps für die Region und viele Fotos von unserer Reise zeigen sondern auch, wie wir unseren ersten (Frisch-)Käse selbst hergestellt haben!

Zentrales Thema der Reise war die Aufgabe der ARGE Heumilch und deren Bedeutung für uns als Konsumenten, aber vor allem auch für die Heumilch-Bauern. Die ARGE vereinigt über 8.000 Heumilch-Bauern und mehr als 60 Molkereien, Käsereien und Sennereien. Diese Mitglieder versorgen uns als Konsumenten in Österreich mit mehr als 400 Liter Heumilch im Jahr. Schaut man nach Europa liegt der Heumilch-Anteil bei gerade einmal 3%, mit 15% ist Österreich hier absoluter Spitzenreiter!

Aber was ist so besonders am Produkt „Heumilch“? Wir haben hier die wichtigsten Fakten für euch gesammelt:

  • Silofreie Bewirtschaftung: Die Kühe bekommen das ganze Jahr über nur das Beste. Im Sommer auf den Wiesen der Almen, im Winter ausschließlich getrocknetes Heu der Almwiesen. Silage-Fütterung (Silage = vergorenes Gras o.Ä.) ist verboten.
  • Mehr Abwechslung bringt mehr Geschmack: Die Wiesen und Weiden werden erst ab Juli gemäht, so gibt es nicht nur eine bunte Artenvielfalt an Pflanzen auf den Wiesen (und später dann im Futter), man wartet auch die Blütezeit ab, sodass die Samen der Blumen sich für das kommende Jahr wieder ausbreiten können.
  • Hochwertige Endprodukte: Gerade bei der Käseherstellung wirkt sich die silofreie Fütterung auf das Endprodukt aus. Denn gerade dieser reagiert sehr empfindlich darauf, wenn man Milch von Kühen aus Silofütterung verwenden würde. Silage kennen bestimmt alle, das sind die großen Runden Ballen die man ab dem Sommer auf den Wiesen sieht. Wenn nun hier in den ersten 3 Wochen der Lagerung zufällig ein Raabe vorbei kommt und diesen Rundballen anpickt (was ja nicht sehr unwahrscheinlich ist) dann setzt dies eine Fehlgährung in Gang. Wenn nun die Kuh dieses vergährte Futter zu sich nimmt, geht es natürlich in deren Milch und somit in den Käse über. Nach 3 Monaten Reifung des Käses wird es diesen dann auf einmal aufblähen und regelrecht zerreissen. Das Risiko, dass so etwas passiert ist natürlich viel zu hoch, der Käse wäre nicht mehr zu verkaufen, was einen hohen wirtschaftlichen Schaden bringen würde. Klar, dass deswegen eine Silofütterung im Bregenzer Wald verboten wurde.
  • Unterstützung der Beteiligten: Nicht nur der Heumilchbauer profitiert von der ARGE, auch Verarbeiter und Vermarkter werden unterstützt und Arbeitsplätze werden gesichert

Wie Aufwendig so eine Silofreie Fütterung mit Heu ist, könnt ihr euch hier im Detail anschauen. Ürbigens: Eine Milchkuh frisst ca. 16-18 kg Heu am Tag und trinkt bis zu 200 l Wasser. Da kann man sich grob vorstellen, welche Mengen an Heu für den Winter vorbereitet werden müssen.

Abendessen im Biohotel Schwanen

Am Abend wurden wir zum Dinner in’s Biohotel Schwanen eingeladen. Hier wurde in uns mehreren Gängen ein tolles, regionales Menü geboten. Die perfekte Weinbegleitung und der extrem nette Service haben usn den Abend noch versüßt.

Unser eigener Käse

Den Freitag Nachmittag haben wir bei der Sennschule Metzler in Egg verbracht. Die Sennschule gehört wie viele Anderen zur „Käsestrasse Bregenzerwald“, einer Gemeinschaft, die den Weg des Käses von der Heugabel bis zur Besteckgabel aufzeigt. 60 verschiedene Käsesorten werden in diesem Tal produziert. Die Sennschule Metzler hat 30 Milchkühe und 100 Milchziegen auf knapp 30 ha Grünland. Die Verarbeitung passiert natürlich direkt vor Ort.

Dabei muss einem einmal bewusst sein, wieviel Milch es braucht um Käse herzustellen. Aus 1 Liter Milch wird nur rund 10% Käse und 90% Molke. Toll, dass die Firma Metzler auch die Molke verwendet und Naturkosmetik daraus herstellt.

Dass Käsemachen eine äußerst meditative Beschäftigung ist, merkten wir schon im ersten Schritt, denn es galt die Rohmilch von knappen 20° auf 37° zu erwärmen – da hat die Toni dann mal 30 Minuten durchgehend gerührt und der Milch beim erwärmen zugeschaut. Aber machen wir das Ganze mal Schritt für Schritt.

DIE ROHMILCH
Das Wichtigste bei der Käseherstellung ist die Rohmilch und die Mikroorganismen, welche zugesetzt werden. Denn diese Organismen töten nicht nur schädliche, in der Milch vorhandene, ab sondern je nachdem „welche“ Organismen man zusetzt, wird das Käseergebnis beeinflusst. Welche, die z.B. viel Gas bilden bewirken einen löchrigen Käse, keine Gasbildung bedeutet einen Käse ohne Löcher. Somit hat jeder Käse die für sich typischen Bakterien.

DAS ERWÄRMEN
Die Rohmilch kommt mit ca. 38 Grad aus der Kuh und wird nach dem Melken sofort auf 20 Grad gekühlt. Dies bewirkt, dass die Organismen in der Milch nicht weiter arbeiten. Für die Käseherstellung – in unserem Fall für einen Frischkäse – brauchen wir aber wiederum 37° und das bedeutet: rühren, rühren, rühren und derweil erwärmen.

DAS LAAB
Hat man die Rohmilch endlich auf der gewünschten Zieltemperatur kommt das „Laab“ dazu. Dass Laab bewirkt, dass die Milch stockt. Dies wurde übrigens früher eher durch einen Zufall entdeckt: Zur Lagerung der frischen Milch wurden früher Kalbsmägen verwendet, besser gesagt der Laab-Magen (einer der 4 Mägen der Kuh). Bald hat man bemerkt, dass die Milch stockt, wenn sie in diesem Magen aufbewahrt wird und aus dieser einfachen Erkenntnis ist die Käseproduktion entstanden. Von unserem flüssige Laab gibt es auf unsere 5 L Milch genau 12 Tropfen hinein, nochmal umrühren und dann die Milch mindestens 40 Minuten ruhen lassen.

DAS GERINNEN
Ob das Laab schon reagiert hat merkt man mit zwei Stichproben: Löst sich die Milch vom Rand als „geschlossene Schicht“? Und läuft sie nicht mehr zusammen wenn man in der Mitte einschneidet und das Ganze etwas nach oben lupft? Dann ist es soweit!

DIE MOLKE ABTRENNEN
Mit einer Harfe wird die gestockte Milch einmal durchschnitten, anschließend wird mit einer Keller von außen nach innen immer wieder durch die Milch gegangen, sodass sich die Molke nach und nach oben absetzt. Diesen Vorgang macht man solange, bis man in etwa 90% flüssige Molke hat.
Faustregel beachten:
– Je kleiner die Bruchstücke, desto härter wird der Käse; je größer, desto weicher.
– Je höher die Temperatur der Milch desto härter wird der Käse; je niedriger, desto weicher.
> Ein Bergkäse hat z.B. einen Reiskorngroßen Bruch und wird auf bis zu 55°C erhitzt.

DAS ABSCHMECKEN
Unseren Frischkäse haben wir mit einigen Kräutermischungen verfeinert – der Fantasie sind hier keine Grenzen gesetzt. Mit einem Schaumlöffel wird der Käsebruch aus der Molke gefischt und in Käseformen gefüllt, nach jeder Schicht haben wir einige Kräuter und Gewürze beigegeben. Am Ende wird diese Form mit einer Art Deckel verschlossen, etwas Molke oben auf gegossen und somit der Käse leicht „gepresst“. Das Ganze lässt man dann für mindestens eine Stunde ruhen.

DAS AUFBEWAHREN
Den fertigen Frischkäse haben wir anschließend aus den Formen gelöst, in vorbereitete Becher gebegen, die Oberfläche leicht gesalzen und die Becher gut verschlossen. Gekühlt gelagert hält dieser dann ca. 10 Tage, kann aber ab dem ersten Tag und ohne Reifung oder Lagerung gegessen werden.

DIE VERBLEIBENDE MOLKE…
kann entweder gleich getrunken werden oder – wie im Fall der Firma Metztler – aufgefangen für die Produktion von Naturkosmetik verwendet werden.

 

Vielen Dank an die ARGE Heumilch und alle Beteiligten für diesen tollen und sehr informativen Ausflug in das Käseland Österreichs! 

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