Wer gerne gut isst und daher des öfteren in gehobeneren Restaurants verkehrt, wird in eh längst kennen: Den Schaum. Mit beinahe jedem Aroma oder jeder Zutat, vom Schinken bis zur Mangoblüte, zuzubereiten, lässt der Schaum in der Küche die klassische Soße im wahrsten Sinne ein bisschen alt aussehen. Auch wenn der Hauptgeschmacksträger auch hier nicht selten Fett ist, wirkt ein gut zubereiteter Schaum trotzdem ungleich leichter als z.B. die gute alte Oberssoße. Nur leider ist die Herstellung eines solchen ohne technischem Gerät mitunter ein wenig schwierig. Und da wir uns schon immer dafür interessiert haben, wie man so etwas am besten zubereitet, haben wir uns kurzerhand an die Firma iSi, Hersteller von Schaum- oder Espumaflaschen nebst den dazugehörigen Gaskartuschen, gewandt, damit sie uns diese Lücke im Küchenwissen schließen kann. So bekamen wir also ein großzügiges Paket an Schaumflaschen mitsamt Zubehör von ihnen zur Verfügung gestellt. vielen Dank an dieser Stelle!
Gewinne deinen iSi Gourmet Whip
Für all diejenigen von euch, die nach unserem Artikel denken, „Oh mein Gott – ich brauche unbedingt auch einen Gourmet Whip“, haben wir eine gute Nachricht: Wir verlosen einen solchen, und zwar zusammen mit dem passenden Kochbuch auf Facebook – schaut mal hier, die Verlosung läuft bis Sonntag!
Das Modell „Gourmet Whip“ ist laut iSi im Gastronomie-Bereich das populärste Produkt. Und das ist wenig verwunderlich, der erste Eindruck ist tatsächlich sehr gut. Die Flasche selbst besteht aus poliertem Edelstahl, während der Deckel aus solidem Guss gefertigt und zum Schutz der Finger mit einem dicken Silikonring versehen ist. Der Ventilhebel ist fest installiert und besteht ebenso aus Edelstahl. Man kann verschiedene Düsen aufschrauben, im Lieferumfang befindet sich eine Kunststoffdüse mit Metallgewinde. Ob die Düse z.B. den rauhen Gastroküchenalltag übersteht, können wir natürlich nicht sagen, der Gourmet Whip selbst sollte aber selbst wildesten Umgang unbeschadet überstehen können. iSi bietet allerdings für besonders kreative Formgebung, aber auch für Bruch oder Verlust eine reichhaltige Auswahl an Zusatzdüsen, vom Rechteckprofil bis zur Nadel (Krapfen mit Marmeladenschaum, anyone?) ist alles dabei. Wir freuen uns also schon auf die ersten Versuche damit.
Und damit ihr direkt auch ein kleines Rezept zum Ausprobieren habt kommt hier ein Lieblings-Ei-Rezept von uns. Das Ei kann man übrigens entweder pochieren oder Sous-Vide garen (letzteres ist unsere bevorzugte Methode #Stundenei).
Stundenei mit Parmesan-Espuma und Speck
Zutaten für 4 Personen
2 kleine Zwiebeln
2 EL Butter
1 Knoblauchzehe
1/4 L Weißwein
200 ml Obers
300 g geriebener Parmesan
3 EL Kirschwasser
1 EL Speisestärke
150 g Speck, gewürfelt
3 EL Butter
Unsere Stundeneier kochen wir Sous Vide im Wasserbad bei 64° C für 50 Minuten. Hierbei die Eier bitte 15 Minuten vorher schon aus dem Kühlschrank nehmen.
Wir haben uns (nicht gesponsert) von Anova diese Sous Vide Stab für zu Hause gekauft. Er funktioniert nicht nur richtig gut, man kann ihn auch einfach mitnehmen und ist an kein Gefäß gebunden. Er passt an jeden Topf oder Behälter, braucht ca. 15 Minuten bis das Wasser auf Temperatur ist und hält diese dann konstant (Abweichung 0,5°C). Und eine App gibt es auch in der man Garstufen, Temperaturen etc. nachlesen kann und den Stab auch vom handy steuern kann.
Während die Eier vor sich hin kochen widmen wir uns dem Pramesan-Espuma.
In einem kleinen Topf die fein gehackten Zwiebeln zusammen mit der Butter und dem Knoblauch anschwitzen. Wenn die Zwiebeln glasig sind mit Weisswein ablöschen, einmal aufkochen lassen, Obers und Parmesan dazugeben und alles leicht köcheln lassen.
Nach 5 Minuten von der Flamme nehmen. Kirschwasser und die, n 5 EL heißem Wasser aufgelöste, Speisestärke unterrühren. Nun das Ganze durch ein sehr feines Sieb passieren und anschließend etwas abkühlen lassen. Die Creme darf nun keine kleinen Stückchen mehr beinhalten bevor ihr sie in den Gourmet Whip füllt. Die Sahnekapsel erst kurz vor dem Benützen daraufschrauben, bis es soweit ist die befüllte Espumaflasche liegend im Kühlschrank lagern.
Die Speckwürfel werden einfach mit ein wenig Butter in der Pfanne kross gebraten und zum Abtropfen auf ein Küchenkrepp gelegt.
Nun nehmen wir unsere vorbereitete Parmesanespuma und schrauben laut Anleitung eine Sahnekapsel auf die iSi-Flasche. Die Kapseln kann man übrigens in jedem Supermarkt nachkaufen. Sobald die Flasche unter Druck steht und ihr sie etwas geschüttelt habt, haltet sie kopfüber über das Ei und setzt eine großzügige Haube Espuma darauf. Mit einigen Speckwürfeln garnieren und gleich servieren.