Wer gerne gut isst und daher des öfteren in gehobeneren Restaurants verkehrt, wird in eh längst kennen: Den Schaum. Mit beinahe jedem Aroma oder jeder Zutat, vom Schinken bis zur Mangoblüte, zuzubereiten, lässt der Schaum in der Küche die klassische Soße im wahrsten Sinne ein bisschen alt aussehen. Auch wenn der Hauptgeschmacksträger auch hier nicht selten Fett ist, wirkt ein gut zubereiteter Schaum trotzdem ungleich leichter als z.B. die gute alte Oberssoße. Zur Herstellung haben wir unsere Espuma-Flaschen von ISI; in der Testküche haben wir euch schon davon erzählt.
Zutaten für 4 Personen
2 kleine Zwiebeln
2 EL Butter
1 Knoblauchzehe
1/4 L Weißwein
200 ml Obers
300 g geriebener Parmesan
3 EL Kirschwasser
1 EL Speisestärke
150 g Speck, gewürfelt
3 EL Butter
Unsere Stundeneier kochen wir Sous Vide im Wasserbad bei 64° C für 50 Minuten. Hierbei die Eier bitte 15 Minuten vorher schon aus dem Kühlschrank nehmen.
Wir haben uns (nicht gesponsert) von Anova diesen Sous Vide Stab für zu Hause gekauft. Er funktioniert nicht nur richtig gut, man kann ihn auch einfach mitnehmen und ist an kein Gefäß gebunden. Er passt an jeden Topf oder Behälter, braucht ca. 15 Minuten bis das Wasser auf Temperatur ist und hält diese dann konstant (Abweichung 0,5°C). Und eine App gibt es auch in der man Garstufen, Temperaturen etc. nachlesen kann und den Stab auch vom handy steuern kann.
Während die Eier vor sich hin kochen widmen wir uns dem Pramesan-Espuma.
In einem kleinen Topf die fein gehackten Zwiebeln zusammen mit der Butter und dem Knoblauch anschwitzen. Wenn die Zwiebeln glasig sind mit Weisswein ablöschen, einmal aufkochen lassen, Obers und Parmesan dazugeben und alles leicht köcheln lassen.
Nach 5 Minuten von der Flamme nehmen. Kirschwasser und die, n 5 EL heißem Wasser aufgelöste, Speisestärke unterrühren. Nun das Ganze durch ein sehr feines Sieb passieren und anschließend etwas abkühlen lassen. Die Creme darf nun keine kleinen Stückchen mehr beinhalten bevor ihr sie in den Gourmet Whip füllt. Die Sahnekapsel erst kurz vor dem Benützen daraufschrauben, bis es soweit ist die befüllte Espumaflasche liegend im Kühlschrank lagern.
Die Speckwürfel werden einfach mit ein wenig Butter in der Pfanne kross gebraten und zum Abtropfen auf ein Küchenkrepp gelegt.
Nun nehmen wir unsere vorbereitete Parmesanespuma und schrauben laut Anleitung eine Sahnekapsel auf die iSi-Flasche. Die Kapseln kann man übrigens in jedem Supermarkt nachkaufen. Sobald die Flasche unter Druck steht und ihr sie etwas geschüttelt habt, haltet sie kopfüber über das Ei und setzt eine großzügige Haube Espuma darauf. Mit einigen Speckwürfeln garnieren und gleich servieren.