Tomahawk. Das Rückwärtsgaren.

InRezepte, Winter | 12-02
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Passend zur Vor-Weihnachtszeit (und für alle, die an Weihnachten ein richtig schönes Stück Fleisch planen!) möchten wir euch heute eine (nicht neue aber sehr gute) Methode zum Fleisch zubereiten vorstellen. Es geht um Rückwärtsgaren.
Diese Methode eignet sich vor allem für sehr dicke Steaks und große Fleischstücke (auch am Knochen) wie unser 700g schweres Tomahawk. bei dieser Methode wird es eigentlich genau andersrum wie gewohnt gemacht. Das Fleisch kommt erst in den Ofen und wird anschließend nochmal kurz in der Pfanne angebraten.

    Manche sagen, die beste Methode um Steaks zuzubereiten! Diese Methode eignet sich für Rind, Schwein, Lamm und Wild. Nicht für Geflügel geeignet.

Der Vorteil: Durch das langsame Garen im Ofen bis zu einer bestimmten Kerntemperatur tritt weniger Wasser aus als wenn man es direkt in die heiße Pfanne schmeißt. Das Fleisch bleibt somit saftiger. Dabei sollte man auf sehr niedriger Temperatur das Fleisch schonen im Ofen garen (ca. 60°C) und erst für den letzten Schliff in einer sehr heißen Pfanne nochmal anbraten. Man könnte es auch anstatt im Ofen Sous Vide im Wasserbad (58°C) garen. Mittels Bratenthermometer wissen wir, dann unser Fleisch die perfekte Kerntemperatur hat. Wieviel Grad Kerntemperatur welche Fleischstufe (wie zB Medium) bewirkt könnt ihr hier in unserer Tabelle nachlesen.
Heute haben wir uns wie gesagt für ein tolles Stück Rindfleisch, dem Tomahawk, entschieden. Dieses wird aus dem Roastbeef (Teil des Rindes zwischen Hochrippe und Hüfte) geschnitten. Vor allem Dank seinem langen Knochen ist es bei Grillfans beliebt, wir kombinieren es heute mit lang gebackenen Süßkartoffeln, Erdnüssen und Kräuterbutter!


Zutaten für 2 Personen

4 Süßkartoffeln
Olivenöl
700 g Tomahawk (Gewicht inkl. Knochen)
2 EL Schmalz
200 ml Sauerrahm
2 Handvoll gesalzene Erdnüsse
frischer Schnittlauch
Kräuterbutter
Salz, Pfeffer 


Den Backofen auf 180°C (Ober-/Unterhitze) aufheizen. Die Süßkartoffeln von allen Seiten mit Olivenöl einreiben, in eine Ofenform geben und für 1 Stunde im Ofen backen. Anschließend herausnehmen, abdecken und den Backofen auf 55 Grad regulieren und auf Umluft stellen.

Das Fleisch noch roh in Alufolie einwickeln. Ein Fleischthermometer in die Mitte geben und im Backofen (55°C Umluft) für ca. 40 Minuten bzw. bis die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist, garen. Wir möchten es medium rare und stellen 53°C Ziel-Kerntemperatur am Thermometer ein. Wenn das Fleisch die Gewünschte Temperatur erreicht hat, herausnehmen und 1 Minute ruhen lassen. Währenddessen den Backofen nochmal auf 120°C hochdrehen und die Süßkartoffeln nochmal erwärmen.

Das Fleisch in einer Metallpfanne mit Schmalz von beiden Seiten sehr heiß und kurz (30 Sec pro Seite) Anbraten, anschließend nochmal 5 Min., eingewickelt in Alufolie, ruhen lassen.

Die Süßkartoffeln aufschneiden, Sauerrahm, gesalzene Erdnüsse und Schnittlauch oben drauf geben und gemeinsam mit dem Fleisch und der Kräuterbutter servieren. Erst jetzt grobes Salz und frisch gemahlenen Pfeffer auf das Fleisch geben. 

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