Wie jedes Jahr ist es wieder die Zeit des Oktoberfestes. Bene und ich kommen ja aus Bayern und machen jedes Jahr um diese Zeit das ein oder andere Weißwurstfrühstück mit unseren Freunden hier in Wien. Dabei sind wir mit zwei großen Problemen konfrontiert: Woher bekommt man jetzt in Wien eine gute Weißwurst und frische Brezen? Das erste Problem haben wir mittlerweile gelöst – bei Fleischerei Dormayer (Übrigens keine bezahlte Werbung sondern eine Empfehlung unsererseits!) sind wir fündig geworden, hier bekommen wir wirklich sehr gute Weißwürste! Das mit den frischen Brezen hab ich bis jetzt nicht gelöst (wenn jemand einen Tipp in Wien hat nur her damit!), bis dato haben wir uns mit TK-Aufbackbrezen weiter beholfen. Deswegen hab ich dieses Jahr mal ein Experiment gestartet und Brezen selbst gemacht!
Brezen selber machen – einige wichtige Infos vorab
Die Zubereitungszeit: Brezen selber machen ist nicht einfach und es dauert ca. 3 Stunden und hat so einige Tücken. Ich habe mittlerweile 2 Mal das Rezept probiert und einiges adaptiert, das Endergebnis ist jedoch nicht so, wie zu Hause beim Bäcker. Wir werden in diesem Rezept die Variante mit Vorteig aufzeigen, wodurch aus 2 Stunden etwas mehr wird, denn man muss am Abend vorher den Vorteig ansetzen.
Das Mehl: erst habe ich es mit „standard 700er Mehl, glatt“ versucht, der Teig war jedoch im fertigen Zustand nicht perfekt. Deswegen hab ich es nochmal mit „500er glatt“ versucht und war weitaus zufriedener.
Der Teig: Auf meinen Recherchen bin ich immer wieder auch auf Seiten von Bäckeren gestoßen, die beim Brezenteig mit einem Vorteig arbeiten. Im ersten Versuch hab ich dies nicht gemacht, im zweiten serwohl und muss sagen, dass es für mich nicht sehr viel Unterschied gemacht hat. Trotzdem möchte ich das Rezept natürlich so perfekt wie möglich präsentieren, somit arbeiten wir nach meinem zweiten Versuch und machen einen Vorteig.
Nachdem es nun schon sehr kühl ist, lassen wir unseren Teig nicht bei Raumtemperatur gehen, sondern nutzen die „Germteig gehen lassen“-Funktion unseres Miele-Backofens. Eine wirklich geniale Funktion, die wir immer in Anspruch nehmen, wenn wir mit Germteig arbeiten. Nur den Vorteig lassen wir über Nacht stehen, nachdem wir ihn 1 Stunde im Ofen hatten.
Die Lauge: Im internet kursieren verschiedenste Rezepte, alle warnen davor, dass man bei „der Lauge“ aufpassen und unbedingt Augen- und Handschutz anziehen muss. Das möchte ich gerne etwas revidieren, denn es gibt 2 Arten, die Lauge zu erzeugen. Es gibt einerseits Natron (stink normales Haushaltsnatron wie zB Kaiser Natron) und andererseits Natriumhydroxid. Ersteres ist nicht gefährlich und wir immer kochend/heiß verwendet, letzteres ist – je nach Konzentration – ätzend (hier macht die Schutzausrüstung Sinn) und wird immer kalt verwendet. Ersteres bekommt man in jeder Drogerie, Letzteres entweder in der Apotheke oder direkt bei manchen Bäckern. Da es mir persönlich total widerspricht, in der Küche mit Flüssigkeiten zu arbeiten, für die ich Augen- und Handschutz brauche, habe ich mich für die Lauge basierend auf normalem Haushaltsnatron entschieden. Dies muss man allerdings sagen geht zu Lasten des Endergebnisses, denn nur mit der Natronlauge (3%ige Natriumhydroxidlösung) werden die Brezen richtig schön glänzend und knusprig. Hier muss jeder selbst entscheiden, was er lieber verwenden möchte.
Selbst gemachte Brezen
Zutaten für 8 Stück
500 g Mehl (Type 550)
15 g frischer Germ
1 TL Zucker
1 EL Salz
80 g weiche Butter
30 g Haushalts-Natron
grobes Salz
Für den Vorteig 100 g Mehl mit 5 g Germ und 80 ml lauwarmen Wasser vermischen, gut kneten. Die Funktion „Germteig gehen lassen“ am Miele-Backofen einstellen und den Teig für 60 Minuten in den Ofen geben. (Wer die Funktion nicht hat lässt den Teig bitte für mindestens 14 Stunden bei Raumtemperatur gehen – diese sollte jedoch nicht viel unter 24 Grad liegen). Nach einer Stunde aus dem Ofen nehmen und abgedeckt mit einem Geschirrhangerl weitere 10 Stunden gehen lassen.
Am nächsten Morgen das restliche Mehl, den restlichen Germ, Zucker, Salz und weiche Butter gut miteinander vermischen und den Vorteig von gestern unterheben. Solange lauwarmes Wasser dazu geben, bis ein homogener Teig entstanden ist. Anschließend wieder die „Germteig gehen lassen“ Funktion am Ofen einstellen und den Teig 30 Minuten rein geben.
Nun kommen wir zum Formen der Brezen. Und weil das ganz schön schwer zu beschreiben ist hab ich euch hier mal eine Bebilderte Anleitung:
Die fertig geformten Brezen auf ein Geschirrtuch geben, mit Frischhaltefolie abdecken und für 1 Stunde in den Kühlschrank geben. Laut meiner Recherche bewirkt dies, dass der Teig etwas fester wird und die Breze „kompakter“. Im Test habe ich festgestellt, dass der Brezenteig ohne diesen Schritt etwas „löchriger“ geworden ist, was mir bei Brezen nicht gefällt.
Anschließend 2 Liter Wasser aufkochen, das Natron darin auflösen und die Hitze reduzieren. Mit Hilfe eines Schöpflöffels die Brezen nacheinander die die Lauge tunken, für 30 Sekunden darin schwimmen lassen, dabei immer wieder übergießen. Anschließend die getunkte Breze mit dem Schaumlöffel rausheben und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben. Nach und nach alle Brezen tauchen und auf das Blech legen. Mit groben Salz bestreuen.
Den Backofen auf 220°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Die gesalzenen, getunken Brezen in den vorgeheizten Ofen schieben und in genau 13 Minuten (hab es mit 12 und 14 Minuten getestet, das perfekte Ergebnis liegt in der Mitte) goldgelb und Knusprig backen.
Am Besten stehen die Weißwürste dann schon bereit, denn was gibt nichts besseres, als eine frische, warme Breze!
Disclaimer (Werbung): Dieser Artikel enthält Werbeplatzierungen von Miele.