Pulled Pork „Korean Style“

InHerbst | 09-11, Rezepte, Winter | 12-02
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Soulfood im Herbst


Heute geht es um Schweinefleisch, welches wir über Stunden weich garen werden, um so ein perfektes Pulled Pork zu bekommen. In Kooperation mit unserem Partner BILLA haben wir uns auf die Spuren eines der bekanntesten amerikanischen BBQ-Rezepte begeben.

Kombiniert haben wir das „gerupfte Fleisch“ für dieses Rezept mit selbst gemachtem Kimchi und einer BBQ-Sauce – Nachmachen unbedingt empfohlen! Es braucht bei diesem Rezept einiges an Vorbereitungszeit, denn sowohl das Kimchi als auch das Pulled Pork braucht seine Zeit, bis es fertig ist. Es lohnt sich allerdings, denn das Gericht wird euch umhauen. Versprochen!

Was ist Pulled Pork eigentlich?

Der Barbecue-Klassiker aus Nordamerika hat vor allem in den letzten Jahren ein Revival in der Street Food Szene erfahren. Es gibt keine Großstadt, die nicht „ihren“ Pulled Pork Imbiss hat. Ich bin bei meinen Recherchen sogar auf den Begriff „Holy Trinity“ gestoßen: Hier ist die „Heilige Dreifaltigkeit“ des Barbecues gemeint, zu dem neben dem Pulled Pork auch die Spareribs und das Beef Brisket zählen.

Und nicht nur das Pulled Pork an sich, sondern auch seine Zubereitungsmethode ist gerade voll im Trend: damit das Fleisch so zart wird, dass es leicht mit einer Gabel gerupft werden kann, muss es zuerst bei Niedrigtemperatur über Stunden gegart werden. Traditionell wird das Pulled Pork in einem Smoker gegart, weiter untenstehend zeigen wir euch aber zwei andere Methoden, die ihr einfach zu Hause nachmachen könnt.

Am besten eignen sich zur Herstellung für das Pulled Pork Schweineschulter (diese kann man in ausgewählten BILLA-Filialen bestellen) oder Schweineschopf, also gut durchzogene Fleischstücke.
Wisst ihr eigentlich, wo welche Teile beim Schwein sitzen? Wir haben euch die bekanntesten in einer Übersichtsgrafik dargestellt:

Zwei Zubereitungsmethoden für Zuhause

Das Wichtigste ist, neben dem langen Garen bei niedriger Temperatur, die Gewürzmischung – der sogenannte „Rub“ – mit dem das Schweinefleisch vor der Zubereitung eingerieben wird. Hier weichen wir von der klassischen Gewürzmischung ab, um ein „Korean Style“ Pulled Pork zu machen, zu dem auch koreanischer Kimchi (= fermentierter marinierter Chinakohl) hervorragend passt. Das Fleisch wird mindestens 12 Stunden bevor man es gart gut mit dem Rub eingerieben und abgedeckt in den Kühlschrank gestellt, damit es gut ziehen kann.

Wer keinen Smoker zu Hause hat (haben wir leider auch nicht- wäre auch etwas schwierig im 7. Wiener Bezirk), für den beschreiben wir zwei weitere Methoden, wie man das Pulled Pork zu Hause hinbekommt. Generell gilt: Lange Garzeit bei niedriger Temperatur.

Methode Sous Vide

An was denken wir, wenn wir Niedrigtemperaturgaren hören? Natürlich an das mittlerweile sehr verbreitete „Sous Vide Garen“. Wir haben in unserem Studio einen Dampfgarer mit Sous Vide Funktion und zu Hause die günstigere Variante, einen Sous Vide „Stab“, mit dem man das Wasserbad auf Zieltemperatur bekommt.

Allgemein gilt: Man braucht zum Sous Vide Garen ein Gerät, welches ein Wasserbad über Stunden konstant auf einer bestimmten Temperatur halten kann.

Wir haben unser Pulled Pork mit dem Rub eingerieben, 12 Stunden einziehen lassen und dann einvakuumiert. Anschließend haben wir ein Wasserbad auf 75°C erwärmt und das Schweinefleisch für 22 Stunden darin gegart. Das hört sich komplizierter an, als es ist – denn man muss während der 22 Stunden wirklich gar nichts außer dem machen.
Nachdem das Fleisch fertig gegart ist, öffnet man den Vakuumbeutel und und gibt es inklusive Saft in eine kleine Ofenform und nochmal für 30 Minuten in den auf 160°C (Umluft) vorgeheizten Backofen. Jetzt müsst ihr es nur noch mit Hilfe von zwei Gabeln faserig zerreißen und fertig ist euer selbst gemachtes Pulled Pork!

Methode Backofen

Wer weder Smoker noch Sous Vide Gerät zu Hause hat, kann das Pulled Pork auch im Backofen zubereiten. Es wird dann fast genauso wie bei den anderen beiden Methoden, eventuell nur nicht ganz so zart. Hierfür – wie oben schon beschrieben – das Schweinefleisch mit dem Rub einreiben und zuerst 12 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen.

Den Backofen auf 110°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
Zusätzlich zum marinierten Fleisch geben wir 350 ml Gemüsebrühe mit in die Ofenform, damit das Fleisch nicht anbrennt. Bene nimmt hierfür immer 50% Fond und 50% dunkles Bier – dadurch wird das Fleisch noch aromatischer.

Das Ganze kommt dann für 6 Stunden in den vorgeheizten Backofen. Hier sollte man immer mal wieder nachschauen, ob noch genug Flüssigkeit übrig ist, denn wenn diese aufgebraucht ist, würde das Fleisch anbrennen. Ich habe unser Fleisch im Backofen noch mit ein wenig Alufolie lose abgedeckt, damit es an der Oberseite nicht austrocknet.
Erreichen wollen wir eine Kerntemperatur von ca. 90°C – das könnt ihr am besten mit einem Bratenthermometer messen.
Nach 6 Stunden und mit der richtigen Kerntemperatur das Fleisch aus dem Ofen nehmen und fertig ist das Pulled Pork.

Welche Methode ihr wählt, hängt ganz von eurer Küche ab. Hier kommt das Rezept für unser Pulled Pork „Korean Style“.


Pulled Pork Bowl „Korean Style“


Zutaten für 4 Personen

750 g Schweineschopf
2 Tassen Reis, gekocht
1 Bund Koriander, grob gehackt
4 Eier, 5 Minuten gekocht
1 Limette
2 Jungzwiebeln
2 EL weiße Sesamkörner

Für den Rub
4 EL Paprikapulver, edelsüß
5 EL brauner Zucker
1 EL fein gehackter Ingwer
10 ml Sesamöl
2-3 EL Chilipulver (je nach Schärfe)
2 EL Dijon-Senf
1 EL Kreuzkümmel, gemahlen
1 TL Pfeffer, gemahlen
1 EL Salz

Für die BBQ-Sauce
200 ml Ketchup
2 Knoblauchzehen
3 EL Paprikapulver, scharf
3 EL brauner Zucker
Saft von 1 Limette
2-3 EL Worcestershire-Sauce
2 EL weiße Sesamkörner
Optional: Chilischoten

Für das Kimchi
1 Chinakohl-Kopf
20 g Salz
1 Knoblauchzehe
3 Jungzwiebeln
3 Karotten
2 cm Ingwer
10 g brauner Zucker
30 ml Fischsauce
3-4 EL Chiliflocken (je nach Schärfe)
2 EL Tomatenmark

Rub & Fleisch
Für unseren Rub alle Zutaten in einer Schüssel miteinander verrühren bis eine homogene Paste entsteht. Das Schweinefleisch damit einreiben, abdecken und mindestens 12 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.
Anschließend das Fleisch entweder Sous Vide oder im Backofen – wie oben beschrieben – zubereiten.

BBQ-Sauce
Die BBQ-Sauce kann man wunderbar auch in größeren Mengen produzieren und in Einmachgläsern 4-6 Monate lang aufbewahren.
Für die Sauce das Ketchup in einem Topf erwärmen. Die Knoblauchzehen pressen und gemeinsam mit dem Paprikapulver und dem braunen Zucker vermengen. Solange rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Den Limettensaft und die Sesamkörner dazu geben und mit der Worcestershire-Sauce abschmecken. Wer es gerne pikant möchte, kann noch etwas frisch gehackte Chilischote oder Cayennepfeffer dazu geben.

Kimchi
Für das Kimchi den Chinakohl waschen, Strunk entfernen und in mundgerechte Stücke schneiden. In einer Schüssel gemeinsam mit dem Salz vermischen und für 60 Minuten ziehen lassen – so wird der Kohl weich. Anschließend in ein Sieb geben und das Salz wieder gut abwaschen.

    Tipp: Da das Kimchi 3 Tage ziehen muss und das Pulled Pork auch 2 Tage braucht, denkt daran, rechtzeitig mit den Vorbereitungen anzufangen.

Knoblauch, Jungzwiebeln, Karotten und Ingwer extrem fein würfeln und in einer Schüssel gemeinsam mit dem Zucker, der Fischsauce, den Chiliflocken und dem Tomatenmark vermischen. Den Kohl dazu geben und alles mit den Händen gut einkneten. Nehmt hierfür Einweghandschuhe, damit keine Verunreinigung in die Mischung kommt.

Nehmt euch ein ausreichend großes (oder mehrere kleine) Einmachgläser und kocht diese inklusive Deckel in heißem Wasser aus (wie man es auch für Marmeladen und Co. macht).
Nun gebt die fertige Kimchi-Mischung in die noch heißen Gläser und verschließt sie sofort. Denkt daran, dass das Kimchi im Glas noch gären wird und somit etwas Platz nach oben braucht. Ich habe beim Befüllen der Gläser ca. 3 cm Luft gelassen.

Das Kimchi einfach bei Zimmertemperatur 3 Tage ziehen lassen, dann ist es fertig und kann gegessen werden.

    Tipp: Geöffnete Gläser bitte im Kühlschrank lagern.

„Korean Style“
Das fertige Pulled Pork mit Hilfe von zwei Gabeln zerrupfen – daher kommt übrigens die Bezeichnung „pulled“.
Den gekochten Reis mit dem Limettensaft mischen, den grob gehackten Koriander unter das Pulled Pork mengen und die wachsweichen Eier vorsichtig aus der Schale lösen.

In einer Schüssel Reis, Kimchi und Pulled Pork nebeneinander reihen, mit frisch gehackten Jungzwiebeln und Sesam bestreuen und das wachsweiche Ei in die Mitte setzen. Die selbstgemachte BBQ-Sauce dazu servieren und mit etwas weißem Sesam garnieren.

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